毕业设计我帮你

湘西腊肉的制作工艺流程及亚硝酸盐的测定

摘要

  腊肉主要是在每年腊月时期进行加工制作，因此称为腊肉。湘西腊肉由鲜猪肉用食盐、硝酸盐、糖、香料腌制后，再经过烘干、烟熏、晾晒等工艺加工生肉类制品，湘西腊肉口感麻辣咸香，色泽呈红褐色，且储存时间长。本文为了解湘西腊肉中所含亚硝酸盐的含量，对湘西地区的农家自制、小作坊、工业生产进行亚硝酸盐的检测，检测出的亚硝酸盐的含量范围在0.62-11.89mg/kg，均没有超过国家标准指标（亚硝酸盐≤30mg/kg）。

关键词：湘西腊肉；加工工艺；亚硝酸盐；吸光度

 

目录

摘要 1

前言 2

1.湘西腊肉的工艺流程 3

1.1工艺流程图 3

1.2原料准备 3

1.2.1湘西腊肉的原料选择 3

1.2.2原料的前期处理 3

1.5腊肉晾干过程 4

1.6腊肉的熏制 4

1.7腊肉的保藏方法及注意事项 4

1.7.1保藏方法 4

1.7.2注意事项 4

2.湘西腊肉的亚硝酸盐的测定 4

2.1主要仪器 4

2.2试剂 4

2.3样品处理 5

2.3.1样品抽样 5

2.3.2 样品前期处理 5

2.4标准曲线的测定 5

2.5样品的测定 6

2.6样品结果分析 6

致谢 7

参考文献 8

 

前言

湘西腊肉，是源自于湘西的土家族和苗族，在湘西是每家每户必不可少、别有风味的一道佳肴，距今有着上千年的加工和食用的历史，而其凭借着口感麻辣咸香，味美可口的特点赢得了当下越来越多人的青睐，腊肉现已经成为人们日常生活中所必不可少的的一道佳肴。而在中国传统腌制腊肉则有几种传统的方法。

亚硝酸盐又称工业用盐，一般常见的亚硝酸盐为一种白色或微黄色的结晶，有的是颗粒状粉末，味道咸涩，易溶于水，亚硝酸盐作为一个良好的发色剂被广泛用于腌制腊制品中，能在腊制品保藏过程中发挥防腐作用，但亚硝酸盐在合适的条件下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质，对人体有着极大的危害，所以在腌制腊制品时因慎重使用。

 

参考文献

[1]  成波.湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究.湖南农业大学,2008

[2]  刘建学.食品保藏学.北京：中国轻工业出版社，2006

[3]  秦文.农产品贮藏与加工学.北京：中国计量出版社，2007

食品营养与检测专业

http://www.bysj580.com/