毕业设计我帮你

库迪咖啡成本控制研究

一、选题简介、意义

选题简介：

目前，我国小企业已近1000万家，占全国企业总数的99%，可见小企业是国民经济的重要组成部分。据报道，我国小企业近五年的淘汰率为70%，大约30%左右的中小企业处于亏损状态，面对这种情况，我们可以研究中小企业的成本问题，找出其中薄弱的地方，针对其中的弱项，提出相应的改进措施。就目前了解的形势看来，大多数中小企业投资者多是企业的管理者，其管理基础薄弱，有相当一部分中小企业的财务核算水平与经济发展水平之间存在较大的差距，中小企业的成本控制、成本核算也存在很大问题，这个就是我们研究的大致方向。

选题的意义：

成本问题的分析是企业必不可少的组成部分，因此系统全面、科学合理的找出企业成本问题的薄弱地方，并相应的提出解决措施，有利于企业的自我分析，自我改进，从而促进企业的进一步发展，有重要意义。本选题以库迪咖啡为对象，其研究不仅对该企业的成本问题有意义，也对其他中小企业有借鉴作用

二、课题综述（课题研究，主要研究的内容，要解决的问题，预期目标，研究步骤、方法及措施等）

课题研究（国内外研究现状）：

成本管理思想最早起源于20世纪50年代，在20世纪80年代，由英国学者肯尼斯.西蒙兹最早提出来相对完善的成本管理理论，他以企业在市场中的竞争地位为基础，对战略成本进行了描述，他认为这种成本管理是“通过对企业自身以及竞争对手的有关成本资料进行分析，为管理者提供战略决策所需的信息。”之后，美国哈佛商学院教授迈克尔.波特教授提出来运用价值链来进行战略成本分析。美国管理会计学者杰克.桑克和戈文德瑞亚等人在迈克尔.波特的研究成果基础上使战略成本管理思想更加具体化，他提出战略成本管理的基本模式，其要求首先从战略的角度分析其成本产生于哪些地方，了解产品成本的链接，然后从行业、市场和产品等三个不同的层面上定位额分析，确定企业采取的竞争战略，从而确定成本管理的方向，并将战略成本管理定义为“成本信息在战略管理各个阶段的管理性运用。”

欧洲的克兰菲尔德大学提出了战略成本管理模式，其主要特点是将战略成本管理作为问题诊断和战略定位方案选择的工具，根据成本效益原则，对待选方案进行评估、规划和执行，最后对执行结果进行评价并修改开始下一轮的循环，这样就可以通过改进企业成本管理水平来提高企业的竞争力。该模式认为战略成本管理工具包括竞争战略的制定、竞争对手的分析和目标瞄准、行业态势分析、成本动因分析面临的评估以及确定战略管理的目标。

英国的罗宾.库珀和斯拉莫得提出了以作业成本为核心的战略成本管理模式，这种模式主要从作业成本制度的角度出发，同时以作业成本控制为主线对企业经营过程价值链的各个阶段采用战略成本管理，他认为战略成本管理是一种为了降低成本和加强战略管理的方法，建议企业从企业内部各部门 ，企业外部，竞争对手、企业所处的行业等诸多方面通过使用作业成本法来获得可信赖的成本信息，并向企业的员工开展成本对于企业竞争力的重要性的教育。

由于收计划经济的影响，再加上受计划经济的影响，企业本身成本管理的水平不高，我国对成本管理的研究尚不成熟，但伴随着国际上对战略成本管理研究的深入，国内对战略成本管理的研究也有了一些研究成果。

西南财经大学会计研究所“战略成本管理课题组”发表了“战略本管理的基本框架”等论文，他们从战略成本管理产生的经济背景和现实意义出发，初步说明了战略本管理的先进性。将孙子兵法的战略思想一如了战略成本管理模型的研究。对国内战略成本管理做出了重要贡献。

夏宽云在桑克的理论基础上拓展了战略成本管理的内涵，对战略成本管理进行了纤细的研究和介绍，他强调战略成本管理是在提高企业竞争优势的同时进行成本管理。刘子先分析了我国制造企业和成本管理存在问题，提出了一斤作业成本管理、产品寿命周期成本理论和全面成本管理理论，主张采用系统性与继承性方法推进企业成本管理。甘宗平在通过对战略成本管理和传统成本管理的分析和对比，指除了传统的成本管理模式已经无法适应现代企业战略管理的需求，战略成本管理在新的经济环境中有着无比的优越性和先进性，企业应该顺应形势由传统成本管理向战略成本管理转变。但在具体的研究方法上，国内的研究并没有与实证分析相结合，只停留在纯粹的理论分析上，且对战略成本管理的研究也严重滞后于实践。

主要研究内容：

本文首先阐述了成本控制和成本核算的相关基础理论，进而以库迪咖啡为例，深入分析了当前公司成本控制的现状及企业在成本方面存在的问题；最后，提出了改善库迪咖啡成本控制的若干对策建议。

要解决的问题：

对当前公司成本方面的存在的问题进行分析；提出改善库迪咖啡成本问题的若干对策建议。

预期目标：

本文希望通过深入分析当前库迪咖啡成本控制现状及成本控制和成本核算存在的问题；最后，提出改善库迪咖啡成控制的若干对策建议，以促进公司健康、快速地发展！

研究步骤：

1、研读参考文献，确定研究思路；

2、拟出库迪咖啡成本控制调研提纲，作深入调研；

3、撰写初稿，反复修改，定稿。

研究方法：

1、文献研究法：本人有在一些知识服务平台、网站以及图书馆搜索论文写作所需要的资料，如国内的权威书籍，期刊，优秀硕博士论文等，并对收集的资料加以归纳总结，借鉴他人观点的同时提出自己的意见。

2、理论与实践研究相结合：本文首先阐述了有关企业成本核算和成本控制的基本理论问题，然后通过库迪咖啡成本控制和成本核算现状进行分析的基础上，对公司成本控制和成本核算所存在的问题进行剖析，力求做到理论与实践紧密结合。

三、设计（论文）体系、结构（大纲）

摘要、关键词

一、绪论

（一）前言

（二）成本控制的概念与意义

（三）成本控制的目的

（四）库迪咖啡所采用的成本控制的方法

（五）咖啡馆的形势分析

二、库迪咖啡成本控制现状分析

（一）公司简介

（二）分析库迪咖啡成本的构成

三、公司成本控制存在的主要问题

（一）公司成本控制内容缺失

（二）公司成本控制方法不合理

（三）公司成本控制意识薄弱

（四）公司成本控制制度缺少

四、分析公司成本控制存在的问题

（一）分析星巴克的成本数据

（二）分析库迪咖啡的数据

（三）库迪咖啡与星巴克的对比分析

五、库迪咖啡成本控制的解决对策

（一）明确成本控制制度、树立成本控制意识

（二）合理化成本控制制度、建立成本控制标准

六、结论

参考文献

 

一、绪论

（一）前言

目前，我国小企业接近1000万家，占全国企业总数的99%，可见小企业是国民经济的重要组成部分。据报道，我国小企业近五年的淘汰率为70%，大约30%左右的中小企业处于亏损状态，面对这种情况，我们可以研究中小企业的成本问题，找出其中薄弱的地方，针对其中的弱项，提出相应的改进措施。就目前了解的形势看来，大多数中小企业投资者多是企业的管理者，其管理基础薄弱，有相当一部分中小企业的财务核算水平与经济发展水平之间存在较大的差距，中小企业的成本控制、成本核算也存在很大问题[1],这个就是我们研究的大致方向。

成本问题的分析是企业必不可少的组成部分，因此系统全面的、科学合理的找出企业成本问题的薄弱地方，并相应的提出解决措施，有利于企业的自我分析，自我改进，从而促进企业的进一步发展，有重要意义。本选题以库迪咖啡为对象，其研究不仅对该企业的成本问题有意义，也对其他中小企业有借鉴作用。

（二）成本控制概念与意义

    随着企业在现代汉语中的基本用法，主要指独立的盈利性组织，并可进一步分为公司和非公司企业，后者如合伙企业、个人独资企业、个体工商户等。[2]企业存在的主要目的是盈利，如果要盈利，就要做好成本控制。

成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

库迪咖啡作为一家餐饮企业，它的成本控制是餐饮行业竞争的核心。餐饮行业最大的成本就是原材料的开销，而成本不太好控制，变化幅度太大，企业管理者对成本和费用的控制，直接影响着成本控制的好坏。

（三）成本控制的目的

1、掌握咖啡馆收入、支出的情况，可清楚了解店盈亏状况；

2、控制出品标准、口味的统一化，并促进部分产品的革新、改良；

3、在员工技能管理、原材料的使用上可以进行督促、管理；

4、收集主流顾客对经营中的店的一些方面的认可、或需改善的空间；

（四）库迪咖啡所采用的成本控制方法

第一步，建立管理表格、填写经营日报数据；

咖啡馆前期，咖啡馆都会将菜单上的产品依照所购原料的特性制定出自己的标准，从而让员工能够批量操作出品，为了避免出品口味上的不统一，有时也会出现比如操作失误等现象，管理表格则是约束员工的基本方式。

咖啡馆的成本相关的表格一般是由经营日报表、顾客意见收集表、员工奖惩制度、器皿损耗记录、采购记录表、仓储存货量等等构成。以员工奖惩制度为例，比如：顾客要的是一杯花形的拿铁，可由于操作原因玫瑰没有拉出来，这种情况下，通常咖啡师会选择喝了它，然后再做一杯。也许就是几块钱的问题，实际上会慢慢养成员工不良的风气，员工会认为没有做好咖啡是没有关系的。但是管理者可以激励员工在操做中追求更高的精准度和精致度，另一方面在顾客面前，如果我们出品了这杯不符合顾客要求的拉花，那么顾客就会对咖啡馆有不好的印象。 

第二步，依据工作日、节假日经营特征，有效的开单、进货；

咖啡馆成本当中最模糊的部分就是原材料方面（品种多、价格差异、用量区别），为了月底结算成本的方便性，一般材料选择月底盘点、月初进货的方式，有的材料由于追求新鲜度必须得日进。每日仓储存量的查库、现场使用情况的分析，针对性的做出隔日或下月原料的补给。咖啡馆经营原料尽量建议稳定可靠的合作商，则能够在长期经营的过程中品质、供应稳定，对于有些材料也应需提前做出判断预估，比如很多咖啡馆使用的现烘咖啡豆，那么就得提前数天告知烘焙商进行加工、送货或快递，从而避免了材料不够及时的情况。

第三步，原材料安全存库、和现场使用管理；

原料自采购回来后，按照相关表格进行填表、入库等，做到先进先出的原则，并随时观察仓库或现场的存储环境的安全性。

员工操作中的纪律管理对于原料使用的不随意性起到了约束，比如：员工要对半成品、或成品进行味道的检查然后试吃，以确保出品口味的评测，但有时试吃和吃是有区别的；试用和使用是有区别的；操作结束后的善后在做和有效做是有区别的；让意识的养成显得非常关键。

原料自采购回来后，按照相关表格进行填表、入库等，做到先进先出。

第四步，盘点统计、月报分析；

每每一家咖啡馆在月底的最后一天显得非常的繁忙，一个月的辛苦经营到了核算成本、计算盈亏利润的时刻。原材料的盘点工作一般是由（技术主管、会计）双人完成的工作，起到公平、公开的原则。

当月底所剩原料的数量+价格换算成为剩余原料金额后，对于一个月经营的月报进行统计分析，我们可以计算出：

本月经营额；

菜单上销量前十名产品；

菜单上零销售产品；

原材料成本率的计算（成本率=上月库存+本月进货—本月库存除以营业额）；

根据顾客投诉意见表、和服务中的顾客信息判断出零零销售产品的原因、和改善方案；

根据季节特点、和产品销量，分析出前十名产品的类别，是否需要在开发或者加强；

第五步，设备、器皿、损耗件的管理；

每一台咖啡设备都有自己的维护保养原则，比如咖啡机，日清洁工作、周清洁工作、月保养工作等，做到预防为主、防范于未然，尤其是对新员工设备使用、清洁的培训工作，不仅让新人能够有所技能的学习，更加强了设备的管理的工作。

咖啡馆中不乏一些玻璃器皿，这些东西最容易出现打碎、遗失的情况，关于管理的建议：

形成器皿盘点表格，对其数量进行清点入库；

员工责任的损耗（业主一半、员工承担一般）；

顾客责任的损耗（顾客全权承担）

自然损耗（业主承担）；

第六步，实际经营的成本进行分析、较对；

成本分析的表格中烟酒类最容易计算，那么咖啡类、冷饮类、小吃类等等，有时会出现浮动的情况，比如咖啡类的经营额与上月相同，可咖啡豆的用量却比上月多了不少，那么问题来了，多用的咖啡豆到底去哪儿了？

可能性分析：

员工带出、或多次偷吃；

本月新员工较多，出现经常性的操作不合格，从而出现的双重成本；

存储霉变丢弃，进货预估、或存储检查不到位的原因；

当各种问题出现后，我们可以针对问题的原因进行改善、和修正；

第七步，分析成本中浮现的问题，对员工和经营做出合理的调整；

找不到问题才是最大的问题，以器皿损耗为例，咖啡店长期出现小件器皿的遗失，比如：有些客人特别喜欢顺走店里的咖啡勺或者咖啡杯，虽然我们无法查看他们的包包，可请在结账买单之时做好帐前的清点、和确认，以防止类似事件再次发生。

（五）咖啡馆的形势分析

主要是分析加盟咖啡馆与个性咖啡馆，哪种方案更易于成本控制。

个性咖啡馆与加盟品牌店自然都有优势与劣势，优势来说，品牌店有知名度，存活率高，自己开的个性店存活率低，但是相应的前期投入不一样，加盟品牌店除了需要缴纳一次性的加盟费外，还需要缴纳保证金和每年的权利金。自己经营的咖啡店就不一样了，前期投入小，投资灵活，没有加盟费，也没有每年都要缴纳的保证金和权利金，可以根据自身资金定制灵活的投资规划。另一方面来说，品牌店缺少强势品牌，星巴克是连锁的，且势头强劲，但却是自主特许经营，目前市场上主要的品牌咖啡店，主要有：“上岛咖啡”“名典咖啡”“SPR”，但是他们却缺少强劲的品牌号召力。虽然个性咖啡馆同样缺少品牌号召力，但是可以打造自己咖啡馆的品牌号召力，不会拘泥于品牌的固有印象。就加盟咖啡馆来说，它省心省力，，它会提供选址、设备、装修、物料、人员培训、营销宣传等方面的指导。如果是自己经营个性咖啡馆，需要前期进行市场调研、分析，要重视选址，要了解咖啡文化，还要明确定位。当然，个性经营最大的缺点就是抗风险能力差。但是，个性咖啡馆可以有很多的灵活性，比如说面积，面积可大可小，装修风格也可以根据自己的意愿和品味决定，设备和物料也可以从市场上自由挑选供应商，可以挑选性价比适宜的，或者还可以做一个主题咖啡馆，彰显店面的人文特质。

综上所述，加盟品牌店的劣势大于优势，自己成立的个性咖啡馆的优势大于劣势。就目前的形势来看，更加倾向于开个性咖啡馆。

 

参考文献

[1]刘可可.《中小企业成本核算的问题研究》[D].湖南省高速百通建设投资有限公司.

[2]林金良.《浅析社会企业与非民办企业单位的异同》[M].北京师范大学出版社.2010(11).

[3]谁知水晶心.在中国开咖啡馆.

[4]程建民.浅析高铁项目施工成本管理中的问题及对策[J].北京：江西省出版总社，协办单位：中央企事业单位会计学会,2011(04).

[5]陈翥,陈爱华.现行奖金分配核算模式存在问题分析[J].南京：东南大学出版社，2014(04).

[6]王贺.企业内部控制的建立与完善[J]. 河北：河北省农业宣传中心，2010(05).