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二次加工蛋糕中细菌和大肠杆菌的检测
摘要
湖南某食品有限公司主要生产面包、蛋糕、饼干、西点等烘焙食品。经过二次加工的蛋糕难免会有细菌和大肠杆菌的存在。菌落总数和大肠杆菌的多少是用来判定食品被细菌和大肠杆菌污染的程度及卫生质量状况，菌落总数和大肠菌群目前为我们公司的必检项目。为了减少细菌和大肠杆菌对人体健康的危害，本设计将采用平板计数法对蛋糕中的细菌和大肠杆菌进行实验并做出分析。
关键词：蛋糕、二次加工、细菌、大肠杆菌、平板计数法

前言
湖南某食品有限公司是一家生产面包、蛋糕、西点、月饼的大型食品连锁型企业，公司成立于1998年，总部位于素有林邑之城的郴州市。目前拥有二十多家高档直营烘焙连锁饼屋、二家咖啡中西餐厅、一座中央工厂。多年来公司先后被湖南省烘焙协会与中国烘焙协会授予“湖南名饼”、“中华明星饼屋”等多项荣誉称号。公司分店遍布于郴州市区及县城等各繁华商业圈，在过去的十八年历程中公司产品及服务深入人心，得到了郴州市民的一致好评，获得了良好的社会口碑。
二次加工蛋糕就是烘烤出来，再经过人工加工往蛋糕中添加奶油、水果等食 品的蛋糕，也就是我们所说的冷加工蛋糕。通过低温冷藏来控制它的风味、营养素以及食品原有的性质和新鲜度。但事实上低温冷藏只能抑制微生物生长并不能将微生物杀死。
菌落总数就是食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(ml)检样中形成的微生物菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48±1h，能在普通培养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，因为现在的条件不能满足它的生理需求，所以难以生长繁殖。而大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰阴性无芽孢杆菌。
本设计以湖南罗森尼娜食品有限公司的二次加工蛋糕中的细菌和大肠杆菌为研究对象，对二次加工蛋糕进行检测。

目   录

摘要 I

前言 1

1二次加工蛋糕中细菌和大肠杆菌的检测方法 1

1.1检测试剂和器材 1

1.1.1检测试剂 1

1.1.2检测器材 1

1.2检测方法 2

1.2.1细菌菌落总数的检测方法GB4789.2-2010 2

1.2.2大肠菌群计数的检测方法GB4789.3-2010 3

1.3检测样品 3

2二次加工蛋糕中细菌和大肠杆菌的检测结果 3

2.1细菌菌落总数的检测结果及分析 3

2.2大肠菌群的检测结果及分析 4

3小结 5

参考文献 6

致谢 7

参考文献
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