苏ICP备112451047180号-6
成本管理分析与控制-以重庆朝天门自助火锅美食为例
摘要：我国第三产业传统服务业中快餐服务业始终占据重要地位同时也保持良好的发展势头，然而在其发展成长同时也面临着原材料，人工，资金，房租，水电煤等成本的制约，利润日趋微薄。为此本论文以本人所在实习单位重庆朝天门自助火锅美食为例，归纳出该单位成本管理中存在的问题及应对解决策略，从而使朝天门降低成本实现企业利润目标最大化，并创造最佳经济效益。
关键词：快餐服务业； 朝天门； 成本管理 ；解决策略
Analysis and control of - fast food service industry cost management in Chongqing of Chaotianmen as an example Food Hot pot buffet
Abstract: Fast food service industry in the tertiary industry in our country traditional service industry always occupy the important position and at the same time maintain the good momentum of development, however, in the development of growth at the same time also faced with raw materials, human, capital, rent, utilities, such as cost, profit is low. In order to own this paper for this internship units ChaoTianMen self-service hot pot of chongqing cuisine, for example, summed up the unit cost management problems and solving strategy, thus reduce ChaoTianMen costs to maximize profits target, and create the best economic benefits.
Keywords: Fast food service industry ;ChaoTianMen ;Cost management ; Resolution strategy
目 录
摘要、关键词-------------------------------------------------------------1
一、朝天门火锅餐饮成本内容概述-------------------------------------------1
（一） 朝天门餐饮成本内容-------------------------------------------------1
（二） 朝天门餐饮成本核算-------------------------------------------------3
二、朝天门火锅现状以及成本管理存在的问题---------------------------------4
（一） 成本管理意识不强---------------------------------------------------4
（二） 成本难以正确计量---------------------------------------------------4
1、 缺乏科学的核算方法---------------------------------------------------4
2、 缺乏合理的核算工作制度-----------------------------------------------5
3、 供应链环节管理问题突出-----------------------------------------------5
（1）采购无计划盲目采购频繁出现采购过剩或采购不足-------------------------5
（2）采购验货制度虚设-----------------------------------------------------5
（3）库存管理不善---------------------------------------------------------5
（4）损耗管理及报损流程不健全---------------------------------------------6
4、 人力资源方面经营管理者专业知识不足造成决策失误多增成本支-------------6
三、朝天门火锅成本管理对策与建议-----------------------------------------6
（一） 加强朝天门火锅成本精细化管理---------------------------------------6
1、 朝天门进行成本精细化管理的积极意义-----------------------------------6
2、 朝天门成本精细化管理的具体办法---------------------------------------7
（二） 朝天门进行成本控制-------------------------------------------------7
1、 目的-----------------------------------------------------------------8
2、 措施-----------------------------------------------------------------8
（三） 加强人工成本弹性控制-----------------------------------------------8
四、结束语--------------------------------------------------------------11
参考文献----------------------------------------------------------------12
一、朝天门火锅餐饮成本内容概述
（一）朝天门餐饮成本内容
餐饮成本，是指企业在生产经营和提供劳务过程中发生的各种直接支出和耗费。可分为直接成本和间接成本两类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。朝天门的餐饮成本是指在生产经营中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料等直接材料，而它的直接人工则列入工作期间费用中。
1、朝天门餐饮成本的构成
朝天门的餐饮成本可根据其业务阶段分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价实现，除了原材料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用如工资、租金、水电煤气费用、日常管理费用等，很难在售价里划分清楚。因此，朝天门火锅的习惯是成本计算只包括主料、配料、调料、燃料费用。日常管理费用则用百分比表示在期间费用中。
2、朝天门餐饮产品成本要素
主料：用来制作各单个产品的主要原材料。具体品种不同，主料内容就不同，名称也就不一样。配料：用来制作各单个产品的辅助原材料，称之为配料。调料：对产品进行调味、调色、调质的用料。燃料：烹饪时所需的能源。如木柴、炭、石油、天然气等。
朝天门餐饮产品成本计算公式：产品成本=主料价格+配料价格+调料价格+燃料价格（1）原材料加工的成本核算
毛料，最初进购的原材料；净料即经加工处理的原料。
①一料一档成本核算：净料单价成本=毛料总值/净料重量。
②一料多档成本核算：即一种毛料处理后可以得到两种或两种以上的净料，这是需要确定不同档次毛料的价值比率，然后再核算各分档净料成本。
分档净料单位成本=（毛料总价值*各档材料价值比率）/各档净料重量
③多料一档成本核算：多种毛料经过加工后仅得到一种净料。净料的实际成本就是各种毛料的实际成本汇总。
④多料多档成本核算：指的是多种毛料加工后得到两种或两种以上的净料。其核算公式为：（∑分档原料价格*分档毛料重量*分档原料或半成品价值比）/分档原料或半成品重量
（2）净料成本核算的分类及计算方法
根据加工处理方法不同可分为生料、半制品、熟制品三类。
①生料的成本核算：生料指经过加工后但没有经过调味和成熟处理的净料
生料的单位成本=（毛料总值-其它各档价款）/生料总量
②半制品的成本核算：指经过初步熟制处理货调味的净料，其在加工过程中是否加入了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。
无味半制品的单位成本=生料总值/无味半制品重量
调味半制品的单位成本=（生料总值+调味总值）/调味半制品重量
（3）产成品成本核算
产成品成本核算是在净料成本的基础上进行的，主要有先后分总法、先总后分发及分类产品成本核算方法。
（4）净料率的计算
净料重量与毛料重量的比率，就是净料率。
净料率=（净料重量/毛料重量）*100%
净料率是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。
（二）朝天门餐饮成本核算
由于餐饮业具有不同的经营特点，有些服务过程中既要提供劳务服务，又要消耗一定的原材料；有的不使用原材料，只提供一定的劳务为消费者服务。因此，在核算上，基本可分为两种类型：①企业要核算所消耗原材料成本，据以归集计算主营业务成本；及核算主营业务收入、销售费用、营业税金及附加、管理费用、财务费用及营业外收支等，以计算。企业的盈亏。②企业不进行原材料核算，只核算本期的主营业收入、销售费用、营业税金及附加、管理费用、财务费用及营业外收支，据以计算企业的盈亏。
朝天门的经营模式特点是在服务过程中既要提供劳务服务，又要消耗一定的原材料，所以这就决定了它在其核算上采用的是第二类型。
由于饮食企业的饮食产品成本只核算耗用原材料的成本，因此，耗用原材料核算的两种方法，实际也是饮食产品成本核算的方法。即：1、永续盘存方法；2、实地盘存方法。现分别阐述如下：
1、永续盘存制
如果厨房或加工车间当月领用的原材料当月完全耗用完，那么，领用的原材料金额就是当月的原材料成本；如果月初月末均有尚未用完的剩余原材料，本月实际耗用原材料成本的计算公式就是：本月实际耗用成本=厨房或加工车间月初原材料结存额+本月领用额-厨房或加工车间月末盘存额。
厨房月末盘存额是指已发给厨房但尚未用完的剩料及未售出的制成品和半成品折价。其中，剩料余额账面价值计算，未售制成品和半成品可按该制成品和半成品的配料定额折价计算。为了便于计算，可编制“厨房剩料、半成品、未售出产品盘存表”。根据厨房剩料盘存表，求出结存原材料，未售出产品及半成品金额之后，就可按照上列公式计算已销产品耗用的原材料。
2、实地盘存制
在月末时，根据库房，厨房结存材料倒计出生产耗用原材料的成本，并结转有关账户。采用这种方法，在实际工作中应加强材料的日常管理，严格各项手续制度和内部控制制度。同时，也可以根据具体情况，对主要原材料按领用制计算结转生产耗用原材料成本。
朝天门火锅主要是以提供劳务为主，辅之以服务，但它的服务是综合性的，那种劳务应担负多少人工费用，应付员工多少工资，是没有较为适当的分摊标准和分摊依据。因此往往是就人工费用直接计入期间费用里，而不是计入产品成本。朝天门火锅常常在核算其产品成本时仅核算其企业在一定时期内耗用的主料、配料、辅料、燃料等总成本。为了简化成本计算工作，减轻成本核算工作量。朝天门火锅的饮食制品的成本通常每月计算一次，就决定了其饮食产品成本核算的方法采用的是永续盘存法。
二、朝天门火锅现状以及成本管理的存在的问题
（一）成本管理意识不强
朝天门火锅是传统服务性行业加劳动密集型产业造就其市场准入门槛低，从业人员整体素质不高的局面，从而使这其长期处于粗放式经营管理模式之下，缺乏有效的手段进行控制和监督、家族式，亲情式管理充斥其中。成本管理不应该是少数人的权利，那种认为成本，效益都是应由企业领导和财务部门负责，而把整个店的全体员工只看成生产者，对成本管理无想法，缺乏思考和参与的做法是错误和不可取的。在朝天门就存在着，员工干好干坏都一个样，感受不到主人翁的责任感和市场的压力，浪费现象严重。朝天门的成本管理就失去了正真能对成本控制起作用的管理主体。没有全员的参与，要实现成本管理的目标就成了水中月、镜中花，影响了整个店的正常经营管理从而影响了成本管理。
（二）成本难以正确计量
1、缺乏科学的核算方法
朝天门成本日趋加大造成利润降低就是没有贯彻落实国家标准规定和成本会计的各项要求，缺乏科学的核算方法。没有做到“算管结合，算为管用”，片面重视管理，过大的简化了核算公式，忽略剩料零头价值为管理缺失了所需要数据资料，核算没有为管理服务；同时在产品成本核算过程中朝天门餐饮业没有正确划分应计入成本费用和不应计入成本费用的界限；没有划分产品成本和期间费用界限；各月份的费用也没理清；各种产品之间的费用时常任意划分导致销售完的原材料与剩余原材料之间、新鲜材料与报损材料之间任意转移生产费用。造成为了实现期末获利目标，采取以盈补亏、掩盖超支、虚报原材料成本、粗放式的管理、人为降低业绩的错误做法。
2、缺乏合理的核算工作制度
随着我国经济的快速发展和市场经济体制的逐步完善，传统餐饮业也日益发展成熟。餐饮企业财务管理是企业管理中最重要的内容，因此企业负责人要根据餐饮的发展状况不断更新财务管理活动和方法，建立科学合理的核算工作制度尤为重要。但是朝天门在核算工作中常常出现成本对象难以确定，核算依据不明确，核算人员时常变动造成核算数据不确定性，因而影响产品成本难以控制，原材料浪费严重。
（三）供应链环节管理问题突出
1、采购无计划盲目采购频繁出现采购过剩或采购不足
朝天门自助火锅是一家私营单位，其管理模式是家族式、亲情式。其采购任务常安排亲信来担任，然而大多数采购人员在采购过程中常常吃供应商的“回扣”。面对采购人员“吃拿卡要”想象，管理者也多是看在亲情上往往争一只眼闭一只眼，认为自己人也有问题那别人更不能相信，俗话说“肥水不流外人田”大概就是这个道理。同时采购员平时与厨房沟通少，并不清楚厨房需要原材料需要量和剩余量，而是按照固定死板规定和自己私心贪欲来确定采购量，没有明确合理的采购计划，常常造成厨房原材料库存过剩，存货积压造成浪费：或是采购不足无法满足客户需求量的状况。
2、采购验货制度虚设
由于采购人员的盲目采购和随意性，大多数原材料采购进来时也没有经过专职人员验收、验货。往往只是过一下称看看重量是不是缺斤少两而没有检查原材料是不是新鲜正确的。这种只注重数量而忽视质量的做法常给整个单位带来了成本增加和诸多安全隐患。
3、库存管理不善
朝天门火锅由于没有设置仓库储备管理部门，设置相应的原材料管理制度，常常遇到原材料腐蚀损坏浪费和无故缺失。据统计大多数的存货短缺就是由于店里员工的偷窃行为产生的。由于库存管理的不善从而导致了原料浪费、成本负担加重。
4、损耗管理及报损流程不健全
对整个餐饮业而言，每天原材料、烟酒、购进的食品饮料都会或多或少出现变质、损坏、缺失的现象。在朝天门中这个现象特为频繁严重，那是因为在朝天门中没有相应的报损制度，出现以上的情况往往是厨房人员和管理人员私下处理，从而导致在月末成本核算中出现诸多漏洞，月末成本难以正确计量
(四)人力资源方面经营管理者专业知识不足造成决策失误多增成本支出
随着经济的快速发展，餐饮业也日趋发展，然而在发展的同时，同行业之间的竞争也日趋激烈，为了在市场上占据有利位置，大多数餐饮管理者盲目跟风、投机倒把，忽视相关专业知识，经营管理经验严重缺乏，对市场发展前景认识不清，也没有正确认识到财务管理在整个企业经营过程中的重要性，尤其是在人力资源管理和成本管理上没有进行适当合理的管理，造成了诸多决策的不正确性、适当性以及错误性导致成本支出浪费严重，为餐饮成本管理加大了经济负担。
三、朝天门火锅成本管理对策与建议
（一）加强朝天门火锅成本精细化管理
1、朝天门进行成本精细化管理的积极意义
（1）加强餐饮企业成本精细化管理是满足当今社会对一个合格优秀企业的需求和需要，也是加强朝天门火锅 在市场上占据强有力地位的根本保证。
传统的“粗放型、模糊型、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营”转型。朝天门火锅想要搭上传统餐饮业向现代服务业转变的顺风车，必须改变粗放式管理模式，要不断加强其经营管理的专业化水平，走精细化道路。企业的根本目的就是实现企业利润最大化，而成本控制就是实现企业利润最大化的重要途径。通过加强朝天门成本精细化管理，可以有效的调整朝天门的资金结构，控制其规模，使朝天门火锅能够较好的抓住发展机会，同时也能及时的规避风险，从而满足当今社会的需要，长期发展下去，并且日益在市场上占据强有力的地位。
（2）加强朝天门成本精细化管理是促进朝天门火锅发展，实现企业利润最大化的需要。
现代企业制度下，传统的、粗放的成本管理已经不能适应餐饮企业的发展要求，成本精细化管理体现了成本控制的要求。成本精细化管理是以企业的全局为管理对象，它所提供的成本信息贯穿于企业各细微化、定量化的成本环节，向企业管理者提供准确、详细、带有明确结构的成本信息，帮助管理者进行各种决策，实现企业成本最低化和收益最大化目标。同时成本精细化要靠通过财务管理的方法来减少成本支出，减少不必要的浪费。
2、朝天门成本精细化管理的具体办法
（1）在原材料的采购过程中，实施精细化、定量化的采购方式。
朝天门火锅应该设立专人负责采购同时建立一套监督制约机制，可由厨房专业厨师来对原材料质量、数量验收，而价格由财务部门人员监督。采购人员在采购前，应对原材料市场做充分的调查，了解相关原材料的价格和发展趋势，进行精细化分析，制定一套切实可行，科学合理的采购计划。在其计划中尤应注意好这几方面工作：在多家供应商的报价中应通过比较其运费、货源、质量、服务等因素，选择质量高价格低且服务好的作为长期合作伙伴，并协商长久的原料采购计划，从而在原材料采购源头上实现成本控制与节约；尽量采取批量购货，直接到批发商、生产商或种植场处采购，减少中间环节不必要的开支，获得优惠价格；采购数量应控制在满足的需要上，尽量减少库存，避免浪费。不容易储存、新鲜度要求高的应根据需要定量采购；可长期储存的，在考虑成本的前提下，可以适当以较低价格批量购进，以降低成本，实现边际成本的最小化。
(2)建立健全成本精细化管理组织体系，树立全员成本精细化意识
要有效的实现成本精细化管理首先就要要求朝天门的全体员工转变思想观念，引进先进的成本控制概念。在成本控制过程中转变思想，树立成本效益，成本规避等先进成本控制思想，从源头上解决成本控制。在朝天门自助火锅中，大多数员工错误的认为成本精细化管理是财会部门和经营决策者应该关注的。但实践证明，要实现企业成本精细化管理只有靠全体人员的参与才能实现，才能达到以精细化管理方式实现降低成本的目的。因此，朝天门应该组建管理中心，将全体员工合理的安排到各个岗位，同时以管理中心为主建立岗位责任制，并向全体员工宣传培养成本精细化意识，加强成本精细化管理理念。
(二)朝天门进行有效成本控制
1、目的
提高餐饮业的竞争力，要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量，朝天门火锅若能在价格上占有优势，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利益。
2、措施
（1）思想上的转变：要想控制好成本就要首先从思想转变观念，树立成本意识。
（2）制定规范采购制度与体系
餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：
①采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。
②在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。
③在保管环节上。由于餐馆的仓库环境相对于制造业较差，再加上，食材本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关。如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单，而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多，抬高库存成本。
④在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。
⑤在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。
(三)加强人工成本弹性控制
人工费用的内容：人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工等用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。影响人工费用的因素：人工费用的高低直接与所使用的员工人数的工作效率有关。因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响人工费用的高低。可能影响人工费用的因素有：
1、作业的复杂程度
如果朝天门购买现成制作好并分好份额的原料，只需要极少的制作功夫，只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师。如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，包括宰杀、切割、洗涤和切配，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员，验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。企业若要减少人员的设置，可以减少加工环节和加工程度，多使用已经加工的半成品。
2、服务的类型
服务程度低的，如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低。反之，服务程度高的，服务程序复杂的就餐服务，如餐桌服务、宴会服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。
3、销售品种
菜单品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员。反之，就需要较多的人员。朝天门火锅属于自助型，所以只需要较少的烹调和服务人员。
4、设备
朝天门火锅可以在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间，减少人工。例如使用洗碗机、削皮机、切片机等可以减少人工，同时提高工作效率。
5、客流量和生产规模
由于朝天门火锅的产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。因而人员配备要与不同时段的销售数量相称。其在配备职工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量，找出客流规律，合理地安排班次和员工人数。
6、科学的操作规范和培训
对每一项服务或操作制定科学的操作程序，并通过培训使员工熟练实施，将会帮助员工提高工作效率，减少工作差错。也可达到少用工，多出活的效果。
7、测算业务需求
需要多少员工与营业量有关，因而在进行员工配备时，必须对营业量进行析。根据每日就餐人次数和菜品销售量资料，能较准确地估计每日的营业量。这样我们就能根据对各日营业量的预测来配备员工数。
表3-1是朝天门连续5周的午餐就餐人次数的统计
上表中最后一行中位数，取的是连续5个星期一就餐人数的数值大小位居中间的数，所以星期一的中位数为75，星期二为87，依次类推。由于就某一天来看,就餐人次数的多少会受一些意外因素的影响，所以必须尽可能搜集比较多的资料，这里统计了连续5周的资料，对搜集来的资料，每周的同一天，也会因为各种因素的影响而各不相同，有高有低，为了取得比较有代表性的数字，我们可以采用取它们的中位数的方法，由于中位数是位居该组数据的中间值的数字，所以相对来说有比较好的代表性。
表3-2朝天门火锅晚餐客人统计
同样用中位数的方法估计出晚餐的营业量，以便于员工数量的安排，员工人数的安排除了与营业量有关外，还与工作定额有关。工作定额是指在一定时间内每个员工的提供服务或生产产品的数量。工作定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位。例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数等。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等来表示。如果朝天门以每餐服务的客人数作为工作定额。如表3-1： 表3-2如果朝天门以每餐服务的客人数如果以客人数作为工作定额不太合适，也可以用每位服务员每天的营业额作为工作定额。如酒吧服务员的工作定额为：2000元/天。
四、结束语
我国餐饮业市场竞争激烈，朝天门火锅餐饮要想降低成本与费用获取更大的利益，仅仅依靠经营领导者是无法完成的，需要靠全员的努力。同时培养员工成本管理与控制意识，建立一套适合本企业本单位的工作流程和制度以此来达到降低成本，提高企业单位经营利润的目的，从而实现企业价值最大化。
参考文献
[1] 王迪娜.餐饮业成本控制问题研究[J].农民致富之友,2014年19期
[2] 邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业,2008年第07期
[3] 曾祥慈.餐饮企业自身成本费用控制的研究[J].中国商贸，2012年1月11日
[4] 王其艳.餐饮企业成本控制中存在的问题及解决策略-以龙士达酒店为例[J].时代金融，2012年8月30日
http://www.bysj580.com/
摘要：我国第三产业传统服务业中快餐服务业始终占据重要地位同时也保持良好的发展势头，然而在其发展成长同时也面临着原材料，人工，资金，房租，水电煤等成本的制约，利润日趋微薄。为此本论文以本人所在实习单位重庆朝天门自助火锅美食为例，归纳出该单位成本管理中存在的问题及应对解决策略，从而使朝天门降低成本实现企业利润目标最大化，并创造最佳经济效益。
关键词：快餐服务业； 朝天门； 成本管理 ；解决策略
Analysis and control of - fast food service industry cost management in Chongqing of Chaotianmen as an example Food Hot pot buffet
Abstract: Fast food service industry in the tertiary industry in our country traditional service industry always occupy the important position and at the same time maintain the good momentum of development, however, in the development of growth at the same time also faced with raw materials, human, capital, rent, utilities, such as cost, profit is low. In order to own this paper for this internship units ChaoTianMen self-service hot pot of chongqing cuisine, for example, summed up the unit cost management problems and solving strategy, thus reduce ChaoTianMen costs to maximize profits target, and create the best economic benefits.
Keywords: Fast food service industry ;ChaoTianMen ;Cost management ; Resolution strategy
目 录
摘要、关键词-------------------------------------------------------------1
一、朝天门火锅餐饮成本内容概述-------------------------------------------1
（一） 朝天门餐饮成本内容-------------------------------------------------1
（二） 朝天门餐饮成本核算-------------------------------------------------3
二、朝天门火锅现状以及成本管理存在的问题---------------------------------4
（一） 成本管理意识不强---------------------------------------------------4
（二） 成本难以正确计量---------------------------------------------------4
1、 缺乏科学的核算方法---------------------------------------------------4
2、 缺乏合理的核算工作制度-----------------------------------------------5
3、 供应链环节管理问题突出-----------------------------------------------5
（1）采购无计划盲目采购频繁出现采购过剩或采购不足-------------------------5
（2）采购验货制度虚设-----------------------------------------------------5
（3）库存管理不善---------------------------------------------------------5
（4）损耗管理及报损流程不健全---------------------------------------------6
4、 人力资源方面经营管理者专业知识不足造成决策失误多增成本支-------------6
三、朝天门火锅成本管理对策与建议-----------------------------------------6
（一） 加强朝天门火锅成本精细化管理---------------------------------------6
1、 朝天门进行成本精细化管理的积极意义-----------------------------------6
2、 朝天门成本精细化管理的具体办法---------------------------------------7
（二） 朝天门进行成本控制-------------------------------------------------7
1、 目的-----------------------------------------------------------------8
2、 措施-----------------------------------------------------------------8
（三） 加强人工成本弹性控制-----------------------------------------------8
四、结束语--------------------------------------------------------------11
参考文献----------------------------------------------------------------12
一、朝天门火锅餐饮成本内容概述
（一）朝天门餐饮成本内容
餐饮成本，是指企业在生产经营和提供劳务过程中发生的各种直接支出和耗费。可分为直接成本和间接成本两类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。朝天门的餐饮成本是指在生产经营中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料等直接材料，而它的直接人工则列入工作期间费用中。
1、朝天门餐饮成本的构成
朝天门的餐饮成本可根据其业务阶段分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价实现，除了原材料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用如工资、租金、水电煤气费用、日常管理费用等，很难在售价里划分清楚。因此，朝天门火锅的习惯是成本计算只包括主料、配料、调料、燃料费用。日常管理费用则用百分比表示在期间费用中。
2、朝天门餐饮产品成本要素
主料：用来制作各单个产品的主要原材料。具体品种不同，主料内容就不同，名称也就不一样。配料：用来制作各单个产品的辅助原材料，称之为配料。调料：对产品进行调味、调色、调质的用料。燃料：烹饪时所需的能源。如木柴、炭、石油、天然气等。
朝天门餐饮产品成本计算公式：产品成本=主料价格+配料价格+调料价格+燃料价格（1）原材料加工的成本核算
毛料，最初进购的原材料；净料即经加工处理的原料。
①一料一档成本核算：净料单价成本=毛料总值/净料重量。
②一料多档成本核算：即一种毛料处理后可以得到两种或两种以上的净料，这是需要确定不同档次毛料的价值比率，然后再核算各分档净料成本。
分档净料单位成本=（毛料总价值*各档材料价值比率）/各档净料重量
③多料一档成本核算：多种毛料经过加工后仅得到一种净料。净料的实际成本就是各种毛料的实际成本汇总。
④多料多档成本核算：指的是多种毛料加工后得到两种或两种以上的净料。其核算公式为：（∑分档原料价格*分档毛料重量*分档原料或半成品价值比）/分档原料或半成品重量
（2）净料成本核算的分类及计算方法
根据加工处理方法不同可分为生料、半制品、熟制品三类。
①生料的成本核算：生料指经过加工后但没有经过调味和成熟处理的净料
生料的单位成本=（毛料总值-其它各档价款）/生料总量
②半制品的成本核算：指经过初步熟制处理货调味的净料，其在加工过程中是否加入了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。
无味半制品的单位成本=生料总值/无味半制品重量
调味半制品的单位成本=（生料总值+调味总值）/调味半制品重量
（3）产成品成本核算
产成品成本核算是在净料成本的基础上进行的，主要有先后分总法、先总后分发及分类产品成本核算方法。
（4）净料率的计算
净料重量与毛料重量的比率，就是净料率。
净料率=（净料重量/毛料重量）*100%
净料率是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。
（二）朝天门餐饮成本核算
由于餐饮业具有不同的经营特点，有些服务过程中既要提供劳务服务，又要消耗一定的原材料；有的不使用原材料，只提供一定的劳务为消费者服务。因此，在核算上，基本可分为两种类型：①企业要核算所消耗原材料成本，据以归集计算主营业务成本；及核算主营业务收入、销售费用、营业税金及附加、管理费用、财务费用及营业外收支等，以计算。企业的盈亏。②企业不进行原材料核算，只核算本期的主营业收入、销售费用、营业税金及附加、管理费用、财务费用及营业外收支，据以计算企业的盈亏。
朝天门的经营模式特点是在服务过程中既要提供劳务服务，又要消耗一定的原材料，所以这就决定了它在其核算上采用的是第二类型。
由于饮食企业的饮食产品成本只核算耗用原材料的成本，因此，耗用原材料核算的两种方法，实际也是饮食产品成本核算的方法。即：1、永续盘存方法；2、实地盘存方法。现分别阐述如下：
1、永续盘存制
如果厨房或加工车间当月领用的原材料当月完全耗用完，那么，领用的原材料金额就是当月的原材料成本；如果月初月末均有尚未用完的剩余原材料，本月实际耗用原材料成本的计算公式就是：本月实际耗用成本=厨房或加工车间月初原材料结存额+本月领用额-厨房或加工车间月末盘存额。
厨房月末盘存额是指已发给厨房但尚未用完的剩料及未售出的制成品和半成品折价。其中，剩料余额账面价值计算，未售制成品和半成品可按该制成品和半成品的配料定额折价计算。为了便于计算，可编制“厨房剩料、半成品、未售出产品盘存表”。根据厨房剩料盘存表，求出结存原材料，未售出产品及半成品金额之后，就可按照上列公式计算已销产品耗用的原材料。
2、实地盘存制
在月末时，根据库房，厨房结存材料倒计出生产耗用原材料的成本，并结转有关账户。采用这种方法，在实际工作中应加强材料的日常管理，严格各项手续制度和内部控制制度。同时，也可以根据具体情况，对主要原材料按领用制计算结转生产耗用原材料成本。
朝天门火锅主要是以提供劳务为主，辅之以服务，但它的服务是综合性的，那种劳务应担负多少人工费用，应付员工多少工资，是没有较为适当的分摊标准和分摊依据。因此往往是就人工费用直接计入期间费用里，而不是计入产品成本。朝天门火锅常常在核算其产品成本时仅核算其企业在一定时期内耗用的主料、配料、辅料、燃料等总成本。为了简化成本计算工作，减轻成本核算工作量。朝天门火锅的饮食制品的成本通常每月计算一次，就决定了其饮食产品成本核算的方法采用的是永续盘存法。
二、朝天门火锅现状以及成本管理的存在的问题
（一）成本管理意识不强
朝天门火锅是传统服务性行业加劳动密集型产业造就其市场准入门槛低，从业人员整体素质不高的局面，从而使这其长期处于粗放式经营管理模式之下，缺乏有效的手段进行控制和监督、家族式，亲情式管理充斥其中。成本管理不应该是少数人的权利，那种认为成本，效益都是应由企业领导和财务部门负责，而把整个店的全体员工只看成生产者，对成本管理无想法，缺乏思考和参与的做法是错误和不可取的。在朝天门就存在着，员工干好干坏都一个样，感受不到主人翁的责任感和市场的压力，浪费现象严重。朝天门的成本管理就失去了正真能对成本控制起作用的管理主体。没有全员的参与，要实现成本管理的目标就成了水中月、镜中花，影响了整个店的正常经营管理从而影响了成本管理。
（二）成本难以正确计量
1、缺乏科学的核算方法
朝天门成本日趋加大造成利润降低就是没有贯彻落实国家标准规定和成本会计的各项要求，缺乏科学的核算方法。没有做到“算管结合，算为管用”，片面重视管理，过大的简化了核算公式，忽略剩料零头价值为管理缺失了所需要数据资料，核算没有为管理服务；同时在产品成本核算过程中朝天门餐饮业没有正确划分应计入成本费用和不应计入成本费用的界限；没有划分产品成本和期间费用界限；各月份的费用也没理清；各种产品之间的费用时常任意划分导致销售完的原材料与剩余原材料之间、新鲜材料与报损材料之间任意转移生产费用。造成为了实现期末获利目标，采取以盈补亏、掩盖超支、虚报原材料成本、粗放式的管理、人为降低业绩的错误做法。
2、缺乏合理的核算工作制度
随着我国经济的快速发展和市场经济体制的逐步完善，传统餐饮业也日益发展成熟。餐饮企业财务管理是企业管理中最重要的内容，因此企业负责人要根据餐饮的发展状况不断更新财务管理活动和方法，建立科学合理的核算工作制度尤为重要。但是朝天门在核算工作中常常出现成本对象难以确定，核算依据不明确，核算人员时常变动造成核算数据不确定性，因而影响产品成本难以控制，原材料浪费严重。
（三）供应链环节管理问题突出
1、采购无计划盲目采购频繁出现采购过剩或采购不足
朝天门自助火锅是一家私营单位，其管理模式是家族式、亲情式。其采购任务常安排亲信来担任，然而大多数采购人员在采购过程中常常吃供应商的“回扣”。面对采购人员“吃拿卡要”想象，管理者也多是看在亲情上往往争一只眼闭一只眼，认为自己人也有问题那别人更不能相信，俗话说“肥水不流外人田”大概就是这个道理。同时采购员平时与厨房沟通少，并不清楚厨房需要原材料需要量和剩余量，而是按照固定死板规定和自己私心贪欲来确定采购量，没有明确合理的采购计划，常常造成厨房原材料库存过剩，存货积压造成浪费：或是采购不足无法满足客户需求量的状况。
2、采购验货制度虚设
由于采购人员的盲目采购和随意性，大多数原材料采购进来时也没有经过专职人员验收、验货。往往只是过一下称看看重量是不是缺斤少两而没有检查原材料是不是新鲜正确的。这种只注重数量而忽视质量的做法常给整个单位带来了成本增加和诸多安全隐患。
3、库存管理不善
朝天门火锅由于没有设置仓库储备管理部门，设置相应的原材料管理制度，常常遇到原材料腐蚀损坏浪费和无故缺失。据统计大多数的存货短缺就是由于店里员工的偷窃行为产生的。由于库存管理的不善从而导致了原料浪费、成本负担加重。
4、损耗管理及报损流程不健全
对整个餐饮业而言，每天原材料、烟酒、购进的食品饮料都会或多或少出现变质、损坏、缺失的现象。在朝天门中这个现象特为频繁严重，那是因为在朝天门中没有相应的报损制度，出现以上的情况往往是厨房人员和管理人员私下处理，从而导致在月末成本核算中出现诸多漏洞，月末成本难以正确计量
(四)人力资源方面经营管理者专业知识不足造成决策失误多增成本支出
随着经济的快速发展，餐饮业也日趋发展，然而在发展的同时，同行业之间的竞争也日趋激烈，为了在市场上占据有利位置，大多数餐饮管理者盲目跟风、投机倒把，忽视相关专业知识，经营管理经验严重缺乏，对市场发展前景认识不清，也没有正确认识到财务管理在整个企业经营过程中的重要性，尤其是在人力资源管理和成本管理上没有进行适当合理的管理，造成了诸多决策的不正确性、适当性以及错误性导致成本支出浪费严重，为餐饮成本管理加大了经济负担。
三、朝天门火锅成本管理对策与建议
（一）加强朝天门火锅成本精细化管理
1、朝天门进行成本精细化管理的积极意义
（1）加强餐饮企业成本精细化管理是满足当今社会对一个合格优秀企业的需求和需要，也是加强朝天门火锅 在市场上占据强有力地位的根本保证。
传统的“粗放型、模糊型、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营”转型。朝天门火锅想要搭上传统餐饮业向现代服务业转变的顺风车，必须改变粗放式管理模式，要不断加强其经营管理的专业化水平，走精细化道路。企业的根本目的就是实现企业利润最大化，而成本控制就是实现企业利润最大化的重要途径。通过加强朝天门成本精细化管理，可以有效的调整朝天门的资金结构，控制其规模，使朝天门火锅能够较好的抓住发展机会，同时也能及时的规避风险，从而满足当今社会的需要，长期发展下去，并且日益在市场上占据强有力的地位。
（2）加强朝天门成本精细化管理是促进朝天门火锅发展，实现企业利润最大化的需要。
现代企业制度下，传统的、粗放的成本管理已经不能适应餐饮企业的发展要求，成本精细化管理体现了成本控制的要求。成本精细化管理是以企业的全局为管理对象，它所提供的成本信息贯穿于企业各细微化、定量化的成本环节，向企业管理者提供准确、详细、带有明确结构的成本信息，帮助管理者进行各种决策，实现企业成本最低化和收益最大化目标。同时成本精细化要靠通过财务管理的方法来减少成本支出，减少不必要的浪费。
2、朝天门成本精细化管理的具体办法
（1）在原材料的采购过程中，实施精细化、定量化的采购方式。
朝天门火锅应该设立专人负责采购同时建立一套监督制约机制，可由厨房专业厨师来对原材料质量、数量验收，而价格由财务部门人员监督。采购人员在采购前，应对原材料市场做充分的调查，了解相关原材料的价格和发展趋势，进行精细化分析，制定一套切实可行，科学合理的采购计划。在其计划中尤应注意好这几方面工作：在多家供应商的报价中应通过比较其运费、货源、质量、服务等因素，选择质量高价格低且服务好的作为长期合作伙伴，并协商长久的原料采购计划，从而在原材料采购源头上实现成本控制与节约；尽量采取批量购货，直接到批发商、生产商或种植场处采购，减少中间环节不必要的开支，获得优惠价格；采购数量应控制在满足的需要上，尽量减少库存，避免浪费。不容易储存、新鲜度要求高的应根据需要定量采购；可长期储存的，在考虑成本的前提下，可以适当以较低价格批量购进，以降低成本，实现边际成本的最小化。
(2)建立健全成本精细化管理组织体系，树立全员成本精细化意识
要有效的实现成本精细化管理首先就要要求朝天门的全体员工转变思想观念，引进先进的成本控制概念。在成本控制过程中转变思想，树立成本效益，成本规避等先进成本控制思想，从源头上解决成本控制。在朝天门自助火锅中，大多数员工错误的认为成本精细化管理是财会部门和经营决策者应该关注的。但实践证明，要实现企业成本精细化管理只有靠全体人员的参与才能实现，才能达到以精细化管理方式实现降低成本的目的。因此，朝天门应该组建管理中心，将全体员工合理的安排到各个岗位，同时以管理中心为主建立岗位责任制，并向全体员工宣传培养成本精细化意识，加强成本精细化管理理念。
(二)朝天门进行有效成本控制
1、目的
提高餐饮业的竞争力，要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量，朝天门火锅若能在价格上占有优势，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利益。
2、措施
（1）思想上的转变：要想控制好成本就要首先从思想转变观念，树立成本意识。
（2）制定规范采购制度与体系
餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：
①采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。
②在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。
③在保管环节上。由于餐馆的仓库环境相对于制造业较差，再加上，食材本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关。如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单，而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多，抬高库存成本。
④在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。
⑤在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。
(三)加强人工成本弹性控制
人工费用的内容：人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工等用。福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。影响人工费用的因素：人工费用的高低直接与所使用的员工人数的工作效率有关。因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响人工费用的高低。可能影响人工费用的因素有：
1、作业的复杂程度
如果朝天门购买现成制作好并分好份额的原料，只需要极少的制作功夫，只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师。如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，包括宰杀、切割、洗涤和切配，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员，验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。企业若要减少人员的设置，可以减少加工环节和加工程度，多使用已经加工的半成品。
2、服务的类型
服务程度低的，如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低。反之，服务程度高的，服务程序复杂的就餐服务，如餐桌服务、宴会服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。
3、销售品种
菜单品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员。反之，就需要较多的人员。朝天门火锅属于自助型，所以只需要较少的烹调和服务人员。
4、设备
朝天门火锅可以在厨房中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间，减少人工。例如使用洗碗机、削皮机、切片机等可以减少人工，同时提高工作效率。
5、客流量和生产规模
由于朝天门火锅的产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。因而人员配备要与不同时段的销售数量相称。其在配备职工人数和安排班次时必须预计不同时段的客流量，找出客流规律，合理地安排班次和员工人数。
6、科学的操作规范和培训
对每一项服务或操作制定科学的操作程序，并通过培训使员工熟练实施，将会帮助员工提高工作效率，减少工作差错。也可达到少用工，多出活的效果。
7、测算业务需求
需要多少员工与营业量有关，因而在进行员工配备时，必须对营业量进行析。根据每日就餐人次数和菜品销售量资料，能较准确地估计每日的营业量。这样我们就能根据对各日营业量的预测来配备员工数。
表3-1是朝天门连续5周的午餐就餐人次数的统计
| 日期 | 星期一 | 星期二 | 星期三 | 星期四 | 星期五 | 星期六 | 星期天 |
| 第一周 | 72 | 87 | 78 | 88 | 93 | 107 | 120 |
| 第二周 | 75 | 65 | 87 | 89 | 99 | 118 | 130 |
| 第三周 | 86 | 89 | 68 | 55 | 89 | 109 | 118 |
| 第四周 | 75 | 87 | 98 | 92 | 95 | 105 | 121 |
| 第五周 | 98 | 89 | 95 | 96 | 87 | 102 | 118 |
| 中位数 | 75 | 87 | 87 | 89 | 89 | 107 | 120 |
表3-2朝天门火锅晚餐客人统计
| 日期 | 星期一 | 星期二 | 星期三 | 星期四 | 星期五 | 星期六 | 星期天 |
| 第一周 | 130 | 128 | 132 | 125 | 136 | 176 | 267 |
| 第二周 | 127 | 132 | 142 | 124 | 146 | 207 | 230 |
| 第三周 | 125 | 136 | 132 | 127 | 131 | 198 | 254 |
| 第四周 | 116 | 118 | 123 | 126 | 129 | 205 | 245 |
| 第五周 | 116 | 121 | 134 | 136 | 141 | 237 | 259 |
| 中位数 | 127 | 131 | 139 | 126 | 135 | 219 | 265 |
四、结束语
我国餐饮业市场竞争激烈，朝天门火锅餐饮要想降低成本与费用获取更大的利益，仅仅依靠经营领导者是无法完成的，需要靠全员的努力。同时培养员工成本管理与控制意识，建立一套适合本企业本单位的工作流程和制度以此来达到降低成本，提高企业单位经营利润的目的，从而实现企业价值最大化。
参考文献
[1] 王迪娜.餐饮业成本控制问题研究[J].农民致富之友,2014年19期
[2] 邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业,2008年第07期
[3] 曾祥慈.餐饮企业自身成本费用控制的研究[J].中国商贸，2012年1月11日
[4] 王其艳.餐饮企业成本控制中存在的问题及解决策略-以龙士达酒店为例[J].时代金融，2012年8月30日
http://www.bysj580.com/