苏ICP备112451047180号-6
酸奶的保存时限对其细菌菌落总数的影响以及感官性质的变化
摘要
本实验采用平板计数法，对伊利、蒙牛、光明三大品牌的市售红枣酸奶日期的新鲜度进行了细菌菌落总数的测定及酸奶各方面感官评价。测定结果显示伊利红枣酸奶、蒙牛红枣酸奶、光明红枣酸奶符合国家标准（GB4789.2—2010）规定的质量标准.
关键词：平板计数法、红枣酸奶、细菌菌落总数、感官评价
1.前言
随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱，酸奶是以灭菌接种的乳酸菌发酵而成，酸奶中含有众多对人体有益的菌种，比普通的牛乳不仅在营养方面在口味方面都更加的丰富，其中蛋白质和钙更益于被人体吸收。酸奶还有增强消化、促进肠胃蠕动、增进机体物质代谢、产生有益抗生素、抗衰老、抗肿瘤等作用。但是，酸奶的保存周期一般只有25天，从生产到销售在超市或者卖场的时间一般在23天左右，所以酸奶的销售时间从进入卖场到日期临近销售是在20天以内就得销售完毕，超市往往会用促销的手段来处理即将到达临近日期的酸奶，往往有很多人不愿意购买临近日期的酸奶，认为在营养价值方面会有差异，因此，本次试验主要针对于刚生产出来的新鲜酸奶与即将临近过期的酸奶的细菌菌落总数及各方面感官、营养价值做了一个实验比较。
本实验采用中华人民共和国国家标准（GB4789.2-2010）中规定的食品中细菌菌落总数测定方法——平板计数法，对伊利、蒙牛、光明红枣复原乳酸牛奶3个品牌的袋装酸奶中细菌菌落总数进行测定，以考察在不同日期阶段内酸奶产品的质量。
1.2酸奶的起源与发展
有关酸奶最早的起源问题，历史无明确记载，而其起源于游牧民族大概毋庸置疑。生产发酵乳的原因可能是由于热带地区的游牧民族有患有乳糖不耐症者，不宜直接饮用鲜乳，因此将鲜乳发酵，形成带有酸奶的凝块而供食用，并可防止下痢。有史料记载，酸奶起源与亚洲，古代土耳其人在这里过游牧生活，8世纪的土耳其语中出现“Joghurt”这一词，后来逐渐演变成酸奶“yoghurt”发酵奶在我国因受印度佛教和游牧民族的影响，历史上也有很多记载，《魏文帝集》、《齐民要术》、《本草纲目》、《饮膳正要》等文献中都有记载。
据统计，2005年中国乳类总产量近2865万吨，乳制品产量超过了1310万吨，人均乳占有量21.7kg，“十五”（2001~2005）是中国乳业发展最快的时期，乳类产量、乳品加工量和城市居民消费量均保持2位数的年平均增长速度。据中商产业研究院数据库（AskCIData)最新数据显示，2010年到2013年我国乳制品一直增产，增产率分别为10.6%，6.6%，6.0%。
乳业的生产规模和产品质量不断提高，综合生产力显著增强，随着人们生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主流，我国的酸乳产量逐渐增加，已由2001年30.9万吨达到2005年的161.9万吨，五年间增长了4.2倍，2014年的酸奶总产量达到2651万吨，已成为我国发展最快的五大食品之一，是我国的第一大发酵乳制产品。
1.材料与方法
1.1实验材料：
本实验以市售伊利、蒙牛、光明红枣复原乳酸牛奶3个品牌的袋装酸奶共12个样品为实验材料，材料均选自于井湾路步步高超市，在产品保质期内完成测定。
1.2主要的试剂与仪器
GB4789.2—2010
2.实验方法
GB4789.2—2010
4菌落计数
表1
表2
计算过程：当所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算
5.酸奶感官性质对比
表3
注:①②③④⑤⑥为最新日期酸奶
⑴⑵⑶⑷⑸⑹为临近过期日酸奶
1.根据以上实验可以得知，刚生产出来的酸奶与临近过期的酸奶在细菌菌落总数的实验测定中均在标准范围（30—300CFU/ml）之间，细菌菌落数均未超标。
2.在感官性质测定中，刚生产出来的酸奶相对于临近过期的酸奶在组织状态上粘稠度较高，且凝块大小分布相对均匀，但并不影响临近过期酸奶的食用，在其他感官检测观察中无明显变化。
3.所以根据以上两个实验的测定，临近过期的酸奶是可以放心使用的，在购买酸奶时只要注意在保质期内食用完，酸奶营养价值方面并无差异。
摘要
本实验采用平板计数法，对伊利、蒙牛、光明三大品牌的市售红枣酸奶日期的新鲜度进行了细菌菌落总数的测定及酸奶各方面感官评价。测定结果显示伊利红枣酸奶、蒙牛红枣酸奶、光明红枣酸奶符合国家标准（GB4789.2—2010）规定的质量标准.
关键词：平板计数法、红枣酸奶、细菌菌落总数、感官评价
1.前言
随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱，酸奶是以灭菌接种的乳酸菌发酵而成，酸奶中含有众多对人体有益的菌种，比普通的牛乳不仅在营养方面在口味方面都更加的丰富，其中蛋白质和钙更益于被人体吸收。酸奶还有增强消化、促进肠胃蠕动、增进机体物质代谢、产生有益抗生素、抗衰老、抗肿瘤等作用。但是，酸奶的保存周期一般只有25天，从生产到销售在超市或者卖场的时间一般在23天左右，所以酸奶的销售时间从进入卖场到日期临近销售是在20天以内就得销售完毕，超市往往会用促销的手段来处理即将到达临近日期的酸奶，往往有很多人不愿意购买临近日期的酸奶，认为在营养价值方面会有差异，因此，本次试验主要针对于刚生产出来的新鲜酸奶与即将临近过期的酸奶的细菌菌落总数及各方面感官、营养价值做了一个实验比较。
本实验采用中华人民共和国国家标准（GB4789.2-2010）中规定的食品中细菌菌落总数测定方法——平板计数法，对伊利、蒙牛、光明红枣复原乳酸牛奶3个品牌的袋装酸奶中细菌菌落总数进行测定，以考察在不同日期阶段内酸奶产品的质量。
1.2酸奶的起源与发展
有关酸奶最早的起源问题，历史无明确记载，而其起源于游牧民族大概毋庸置疑。生产发酵乳的原因可能是由于热带地区的游牧民族有患有乳糖不耐症者，不宜直接饮用鲜乳，因此将鲜乳发酵，形成带有酸奶的凝块而供食用，并可防止下痢。有史料记载，酸奶起源与亚洲，古代土耳其人在这里过游牧生活，8世纪的土耳其语中出现“Joghurt”这一词，后来逐渐演变成酸奶“yoghurt”发酵奶在我国因受印度佛教和游牧民族的影响，历史上也有很多记载，《魏文帝集》、《齐民要术》、《本草纲目》、《饮膳正要》等文献中都有记载。
据统计，2005年中国乳类总产量近2865万吨，乳制品产量超过了1310万吨，人均乳占有量21.7kg，“十五”（2001~2005）是中国乳业发展最快的时期，乳类产量、乳品加工量和城市居民消费量均保持2位数的年平均增长速度。据中商产业研究院数据库（AskCIData)最新数据显示，2010年到2013年我国乳制品一直增产，增产率分别为10.6%，6.6%，6.0%。
乳业的生产规模和产品质量不断提高，综合生产力显著增强，随着人们生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主流，我国的酸乳产量逐渐增加，已由2001年30.9万吨达到2005年的161.9万吨，五年间增长了4.2倍，2014年的酸奶总产量达到2651万吨，已成为我国发展最快的五大食品之一，是我国的第一大发酵乳制产品。
1.材料与方法
1.1实验材料：
本实验以市售伊利、蒙牛、光明红枣复原乳酸牛奶3个品牌的袋装酸奶共12个样品为实验材料，材料均选自于井湾路步步高超市，在产品保质期内完成测定。
1.2主要的试剂与仪器
GB4789.2—2010
2.实验方法
GB4789.2—2010
4菌落计数
表1
| 生产日期后三天的三种酸奶细菌菌落总数计算 | |||||
| 1:10 | 1:100 | 1:1000 | 空白 | 报告（CFU/ml） | |
| 伊利 |
2 2 |
1 1 |
0 1 |
0 | 20 |
| 伊利‚ |
3 2 |
2 2 |
1 0 |
0 | 25 |
| 蒙牛ƒ |
2 2 |
1 2 |
1 1 |
0 | 20 |
| 蒙牛④ |
3 3 |
1 2 |
0 1 |
0 | 30 |
| 光明⑤ |
1 1 |
1 0 |
1 0 |
0 | 10 |
| 光明⑥ |
2 2 |
0 1 |
1 0 |
0 | 20 |
表2
| 临近生产日期第二天三种酸奶细菌菌落总数计算 | |||||
| 1:10 | 1:100 | 1:1000 | 空白 | 报告（CFU/ml） | |
| 伊利⑴ |
5 7 |
6 7 |
3 4 |
0 | 60 |
| 伊利⑵ |
6 6 |
5 4 |
4 3 |
0 | 60 |
| 蒙牛⑶ |
7 6 |
4 4 |
1 0 |
0 | 65 |
| 蒙牛⑷ |
6 4 |
4 4 |
1 1 |
0 | 50 |
| 光明⑸ |
7 7 |
6 4 |
4 1 |
0 | 70 |
| 光明⑹ |
9 8 |
7 4 |
3 1 |
0 | 85 |
5.酸奶感官性质对比
表3
| 最新日期酸奶与临近日期酸奶感观性质对比 | ||||||
| 伊利‚ | 伊利⑴⑵ | 蒙牛ƒ④ | 蒙牛⑶⑷ | 光明⑤⑥ | 光明⑸⑹ | |
|
色 泽 |
呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽 | 呈淡黄色，色泽较为均匀 | 呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽 | 呈淡黄色，色泽较为均匀 | 呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽 | 呈淡黄色，色泽较为均匀 |
|
组 合 状 态 |
组织细腻，凝块大小均匀爽滑，无气泡，较为粘稠 | 组织细腻，凝块大小有些许不均匀，粘稠度降低 | 组织细腻，凝块大小均匀爽滑，无气泡，较为粘稠 | 组织细腻，凝块大小有些许不均匀，粘稠度降低 | 组织细腻，凝块大小均匀爽滑，无气泡，较为粘稠 | 组织细腻，凝块大小有些许不均匀，粘稠度降低 |
|
气 味 |
具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 |
|
滋 味 |
具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的滋味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 | 具有酸牛乳固有的气味 |
⑴⑵⑶⑷⑸⑹为临近过期日酸奶
1.根据以上实验可以得知，刚生产出来的酸奶与临近过期的酸奶在细菌菌落总数的实验测定中均在标准范围（30—300CFU/ml）之间，细菌菌落数均未超标。
2.在感官性质测定中，刚生产出来的酸奶相对于临近过期的酸奶在组织状态上粘稠度较高，且凝块大小分布相对均匀，但并不影响临近过期酸奶的食用，在其他感官检测观察中无明显变化。
3.所以根据以上两个实验的测定，临近过期的酸奶是可以放心使用的，在购买酸奶时只要注意在保质期内食用完，酸奶营养价值方面并无差异。