苏ICP备112451047180号-6
餐饮企业生产成本控制研究——以“华邦食品有限公司桂玉酒店”为例
摘 要
餐饮的经营环节包括采购、验收、库存管理、加工、销售服务等环节。对每个生产环节进行改善管理，做到有效的控制和减少成本，提高企业的利润空间以及经济效益。尤其是近年来政府推行了“反腐倡廉”政策的出台，三公消费急剧减少，这项政策给餐饮行业带来了不小的冲击，在这样的环境下如何科学的进行成本的控制显得尤为重要，也是企业发展的必经之路。
玉林市华邦食品有限公司旗下的桂玉酒店，由1988年成立至今不断改进发展创新，成为玉林市著名老牌酒店。桂玉酒店能在酒店市场立足这么多年，其中非常重要的一点就是成本控制，但是随着社会的不断发展，桂玉酒店的经营模式也逐渐显露其不足之处。本文仅就其成本控制方面存在的漏洞进行研究，并对生产的各个环节提出建议。
关键词 ：食品餐饮业，成本控制，质量安全
1 绪 论
1.1 论文研究背景
我国市场经济的逐渐确立的同时，人民的生活水平得到的较大的提高。近些年来，逢年过节亲朋相聚，许多百姓摈弃了在家张罗一桌珍馐的传统，取而代之的是到酒店进行去餐，无论是在菜肴的色香味，还是就餐环境，都是百姓生活水平提高后的新选择，正是这种转变进一步地促进了我国餐饮也的高速发展。
《舌尖上的中国》的热播，各式各样美食节的成功举办，不难看出人民对于美食饱含十分浓厚的兴趣和热情，餐饮在我国逐步发展成为了一种文化。受到中国美食文化的影响，餐饮拥有巨大的消费市场，所以又被称为中国的黄金产业，正因为如此食品餐饮业得到了良好的市场环境，在我国的各线城市大放异彩。作为我国第三产业中的传统服务业，其经历了改革开放后的起步阶段，然后到数量膨胀阶段，接着是企业规模发展及连锁品牌创立阶段，在这短短的几十年里取得了日新月异的发展。
1.2 研究目的和意义
1.2.1研究目的
随着玉林市的进一步发展，凤林、丽晶、嘉和等高档酒店的出现，加上同为老牌酒店的玉林宾馆和振林宾馆的不断扩大，最近几年更有许许多多的主题特色餐厅相继开张，餐饮业的竞争也日显激烈，呈现出供大于求的特点。桂玉酒店不仅要面对旧同行的挑战，还要面对新概念的特色餐厅的挑战。
在目前的形式下，如何控制成本支出、获得成本优势，是桂玉酒店求得生存和发展的关键。成本控制是桂玉酒店合理盈利的基础，所以进行成本控制研究是为了企业更好的稳定发展，进行科学管理，才能达到使企业提高经济效益，在日益激烈的市场竞争中保持竞争力的目的。
然而，目前的成本管理体系仍然局限在陈旧的成本会计方法及成本管理制度，并没有更上市场变化的步伐，为了更好的适应市场，把成本的管理与企业战略结合在一起考虑是当代成本管理的新趋势。
1.2.2研究意义
成本控制是餐饮企业经营管理中重要的一环，成本的高低和成本结构的组成都影响着餐饮产品的价格与质量。价格和质量影响是餐厅上座率的关键因素，从而直接影响企业的经营状况。所以，餐饮企业的成本控制是餐饮企业持续经营发展的关键之所在。
企业为求得生存与发展，如何利用有限的资源来争取最大的竞争优势，是本文不断强调的重点。从环保的角度来说，在能源有限的今天，进行成本控制，降低能耗，已然成为世界的主题。
1.3 国内外的研究现状
1.3.1 国内研究现状
我国最早从事现代成本管理有关理论研究的，是以余绪缨为代表的一批会计理论家。1995年，他们在《财经纵横》杂志上发表了一篇文章，对作业成本核算和管理展开了深入的研究。
此后，我国努力学习借鉴西方发达国家管理会计中的先进思想和方法，并努力与我国成本控制实践结合起来，不断探索具有我国特色的成本控制发展道路。20世纪80至90年代对西方成本控制方法的借鉴，极大丰富了我国成本控制的内容，缩短了我国与先进发达国家成本控制方面的差距。现代生产成本控制是从所有者的角度，其成本控制范围扩展到整个企业，控制的内容也扩展为，结构性成本控制和执行性成本控制[1]。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下方面:
1、成本否决法
成本否决法是深化管理成本的方法，采用模拟市场价格核算，以成本否决作为标准，将“成本，效益，分配”三者有机的结合起来，让每一位参与生产的员工有任务，有责任，充分调动员工的积极性，追求最高的经济效益[2]。
2、效益成本法
效益成本法是指从经济效益的角度出发来确定成本是否发生、发生范围、额度及其分配趋向的一种现代成本计算方法。效益成本法的对象是项目，这是与传统的成本核算方法的主要区别。
1.3.2 国外研究现状
最早的成本控制理论要追述到工业革命时期。到20世纪初，管理大师泰勒（J.M.Taylor）所采用的“泰勒制”管理方法被广泛应用，其思想是总结先进经验。形成一种标准操作法，通过制定劳动额和差别工资制来控制成本。
到了1980年之后，现代企业管理理念逐渐开始放弃传统的成本控制方法，开始以作业为中心来开展成本控制工作，计算成本的过程涉及到其发生的前后，采取单个作业逐一计算成本，再汇总成总成本的控制方法。
在世界上许多经济发达的国家，工业规模相对较大，为了不断提高企业经营效益，打破行业瓶颈限制，不断提高企业在市场上的份额和影响力，帮助企业具备可持续发展的能力，许多企业开始采用战略成本管理方法，从此，成本控制方法也得到了不断的更新和发展。西方国家发展了相应的新管理模式，例如，成本法管理模式，成本企划管理模式，成本位置管理模式等。这类成本控制新方法可在不同的企业和行业应用，将成本控制运用到实践中，获得了巨大推广和普及。国外成本控制研究主要成果有:
1、战略成本管理理论
战略成本管理是将成本管理与战略管理进行有机结合。是以战略的眼光从成本的源头识别成本驱动因素，对价值链进行成本管理，即运用成本数据和信息，为战略管理的每一个关键步骤提供战略性成本信息，以利于企业竞争优势的形成和核心竞争力的创造[3]。
2、标准成本理论
标准成本是企业在“高效率低消耗”生产过程中，产生的成本，而不是指实际发生的成本[4]。它不仅间接费用是预计的，而且直接材料和直接人工等也是按预计的数字来计算的，标准成本的制订，通常从直接材料成本、直接人工成本和制造费用三方面着手进行。
3、作业成本管理
作业成本管理是以提高客户价值、增加企业利润为目的，基于作业成本法的新型集
中化管理方法。它通过对作业及作业成本的确认、计量，最终计算产品成本。
4、成本动因理论
成本动因是指引起成本发生的原因，是作业成本法的前提。多个成本动因结合起来便决定一项既定活动的成本。企业的特点不同，具有战略地位的成本动因也不同。因此，识别每项价值活动的成本动因，明确每种价值活动的成本地位形成和变化的原因，为改善价值活动和强化成本控制提供有效途径[5]。
1.4研究内容
在经济高速发展的现代社会，餐饮行业的不断壮大是必然的趋势，本文在成本控制理论的结构框架下，通过分析研究中国目前的餐饮行业的发展前景，总结目前餐饮企业在成本控制方面所存在的问题，以玉林市华邦食品有限公司桂玉大酒店为个例进行分析研究，特别针对的是中小型企业的成本控制管理。在成本控制理论的指导下，根据自己的实地考察，然后提出自认为更为合理化，科学化的成本控制体系。
全文共分为五个章节，
第一章介绍了本文的研究背景，目的和意义，国内外现状，研究的内容和方法。为接下来的分析研究打下了理论的基础；
第二章是餐饮业生产成本控制论的主要概述，将详细的说明生产成本控制论的主要内容，目标，作用以及方法；
第三章旨在说明以玉林市华邦有限公司桂玉大酒店为个例，从方方面面的介绍餐饮成本是如何控制的；
第四章对案例进行分析后，提出的问题和所得到的启示，为中小餐饮企业的成本控制提出自己的对策；
第五章是本文的结论。
1.5研究方法
本文以餐饮业的经营流程为着手点，对其中的主要环节进行分析考虑，研究餐饮的成本控制环节以及其主要内容。从采购，材料的验收、储存和领用，食品和酒水的制作加工到提供的服务等等都是餐饮业成本控制的主要内容。通过对以上环节的研究，借鉴国内外的先进经验理论并且结合实际，以规范研究、调查法研究和查找资料研究为主，在总结前人研究成果的基础上，在实际工作过程中从降低材料处理费用，人工小时，机器小时的角度出发，对企业的生产成本进行深入全面的分析。同时走访企业收集第一手资料，了解企业的想法和做法。
以广西玉林市华邦食品有限公司桂玉大酒店为个例，进行比较分析，理论与个案结合，了解主要做法，揭示存在问题，剖析问题存在的原因，提高生产成本控制的科学性，加强生产成本管理的系统化，从而提出解决方案，使得酒店的经济利益得到长久的发展。
结 论
在竞争越来越激烈的今天，控制好成本，就成了企业继续生存下去，并持续盈利的关键。因此，成本控制依然成为酒店管理者最为重视的问题之一。
本文就国内中小型餐饮企业的一些现状，对该类餐饮企业可能普遍存在的一些问题与不足进行了分析讨论。希望能从中找出一些解决问题的突破口，为中小餐饮企业提供一些意见以及建议，让他们从以往固有的模式中脱离出来，结合市场，跟上政策，以创新的思维，有效的进行成本控制，使得企业能够在激励的市场竞争中占有一席之地，以上是本文写作的目的。本文以玉林市华邦食品有限公司桂玉酒店为例进行分析，相信桂玉酒店存在的不足，在同类型的酒店里也普遍存在。
本文从餐饮企业的每个经营环节着手，先逐个环节找出不足之处，并提出了相应解决办法和建议。全文循序渐进，思路清晰，篇章结构主次分明。希望对相关的生产成本控制方面有一定的参考和借鉴作用，也希望能为相关话题的研究分析提供有建设性的观点和论述，在针对不足之处提出自己认为可行的改进措施。
本文的主要结论：我国中小型餐饮企业的成本控制制度普遍不成熟，存在许多不足之处
1、生产过程中，成本损耗过大；
2、员工对成本控制意识十分薄弱；
3、未适应我国经济市场的变化；
4、人工化较大，建立完善的成本控制机制很重要。
本文的主要贡献：
1、以桂玉酒店为例，对餐饮企业生产经营的每个环节进行了分析，指出了不足与改善的空间，对同类型企业有一定的启发作用；
2、对现在新的市场动向，提出了如何改变企业经营模式的措施，具有一定的现实意义。
成本控制的机制，除了上述的不足与问题外还有许多需要改进的地方，比如全体员工提高成本控制意识等。本文所列措施适用于桂玉酒店，是否适用于同类型酒店还需要等待时间的检验。
参考文献
[1] 刘红霞．企业成本管理前沿问题研究[M]．中国工商出版社,2011:18-35．
[2] 李蕊爱．现代企业成本控制研究[M]．中国商业出版社,2010:45-55．
[3] 王桦宇．企业用工成本控制与法律风险防范:后金融危机时代的人力资源管理[M]．中国法制出版社,2010:22-35．
[4] Roger J. Binder.COST CONTROL [J]．Free Press,2003:31-32．
[5] 樊行健．成本费用内部控制[M]．大连出版社,2010:60-65．
[6] 李明侠．关于强化企业成本控制若干问题的分析[J]．中国总会计师,2009,07:55-69．
[7] 王德敏．成本费用控制精细化管理[M]．全案人民邮电出版社,2009 ,09:115-129．
[8] 中国注册会计师协会．财务成本管理[M]．北京：经济科学出版社，2007:102-110．
[9] 习陈胜群．现代成本管理概论[M].上海:立信会计出版社，2000:74-88．
[10] 陆伯威．经济危机中的酒店成本控制[J]．上海企业 2009,07:45-49．
[11] 聂晓伟．浅析酒店的成本控制[J]．商业经济 2009,09:64-78．
[12] 高琳．浅谈酒店全面成本管理[J]．现代商业 2008,35:34-48．
[13] 郑杰．实施有效的成本管理,提高酒店企业竞争力[J]．金融经济 2008,08:24-32．
摘 要
餐饮的经营环节包括采购、验收、库存管理、加工、销售服务等环节。对每个生产环节进行改善管理，做到有效的控制和减少成本，提高企业的利润空间以及经济效益。尤其是近年来政府推行了“反腐倡廉”政策的出台，三公消费急剧减少，这项政策给餐饮行业带来了不小的冲击，在这样的环境下如何科学的进行成本的控制显得尤为重要，也是企业发展的必经之路。
玉林市华邦食品有限公司旗下的桂玉酒店，由1988年成立至今不断改进发展创新，成为玉林市著名老牌酒店。桂玉酒店能在酒店市场立足这么多年，其中非常重要的一点就是成本控制，但是随着社会的不断发展，桂玉酒店的经营模式也逐渐显露其不足之处。本文仅就其成本控制方面存在的漏洞进行研究，并对生产的各个环节提出建议。
关键词 ：食品餐饮业，成本控制，质量安全
1 绪 论
1.1 论文研究背景
我国市场经济的逐渐确立的同时，人民的生活水平得到的较大的提高。近些年来，逢年过节亲朋相聚，许多百姓摈弃了在家张罗一桌珍馐的传统，取而代之的是到酒店进行去餐，无论是在菜肴的色香味，还是就餐环境，都是百姓生活水平提高后的新选择，正是这种转变进一步地促进了我国餐饮也的高速发展。
《舌尖上的中国》的热播，各式各样美食节的成功举办，不难看出人民对于美食饱含十分浓厚的兴趣和热情，餐饮在我国逐步发展成为了一种文化。受到中国美食文化的影响，餐饮拥有巨大的消费市场，所以又被称为中国的黄金产业，正因为如此食品餐饮业得到了良好的市场环境，在我国的各线城市大放异彩。作为我国第三产业中的传统服务业，其经历了改革开放后的起步阶段，然后到数量膨胀阶段，接着是企业规模发展及连锁品牌创立阶段，在这短短的几十年里取得了日新月异的发展。
1.2 研究目的和意义
1.2.1研究目的
随着玉林市的进一步发展，凤林、丽晶、嘉和等高档酒店的出现，加上同为老牌酒店的玉林宾馆和振林宾馆的不断扩大，最近几年更有许许多多的主题特色餐厅相继开张，餐饮业的竞争也日显激烈，呈现出供大于求的特点。桂玉酒店不仅要面对旧同行的挑战，还要面对新概念的特色餐厅的挑战。
在目前的形式下，如何控制成本支出、获得成本优势，是桂玉酒店求得生存和发展的关键。成本控制是桂玉酒店合理盈利的基础，所以进行成本控制研究是为了企业更好的稳定发展，进行科学管理，才能达到使企业提高经济效益，在日益激烈的市场竞争中保持竞争力的目的。
然而，目前的成本管理体系仍然局限在陈旧的成本会计方法及成本管理制度，并没有更上市场变化的步伐，为了更好的适应市场，把成本的管理与企业战略结合在一起考虑是当代成本管理的新趋势。
1.2.2研究意义
成本控制是餐饮企业经营管理中重要的一环，成本的高低和成本结构的组成都影响着餐饮产品的价格与质量。价格和质量影响是餐厅上座率的关键因素，从而直接影响企业的经营状况。所以，餐饮企业的成本控制是餐饮企业持续经营发展的关键之所在。
企业为求得生存与发展，如何利用有限的资源来争取最大的竞争优势，是本文不断强调的重点。从环保的角度来说，在能源有限的今天，进行成本控制，降低能耗，已然成为世界的主题。
1.3 国内外的研究现状
1.3.1 国内研究现状
我国最早从事现代成本管理有关理论研究的，是以余绪缨为代表的一批会计理论家。1995年，他们在《财经纵横》杂志上发表了一篇文章，对作业成本核算和管理展开了深入的研究。
此后，我国努力学习借鉴西方发达国家管理会计中的先进思想和方法，并努力与我国成本控制实践结合起来，不断探索具有我国特色的成本控制发展道路。20世纪80至90年代对西方成本控制方法的借鉴，极大丰富了我国成本控制的内容，缩短了我国与先进发达国家成本控制方面的差距。现代生产成本控制是从所有者的角度，其成本控制范围扩展到整个企业，控制的内容也扩展为，结构性成本控制和执行性成本控制[1]。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下方面:
1、成本否决法
成本否决法是深化管理成本的方法，采用模拟市场价格核算，以成本否决作为标准，将“成本，效益，分配”三者有机的结合起来，让每一位参与生产的员工有任务，有责任，充分调动员工的积极性，追求最高的经济效益[2]。
2、效益成本法
效益成本法是指从经济效益的角度出发来确定成本是否发生、发生范围、额度及其分配趋向的一种现代成本计算方法。效益成本法的对象是项目，这是与传统的成本核算方法的主要区别。
1.3.2 国外研究现状
最早的成本控制理论要追述到工业革命时期。到20世纪初，管理大师泰勒（J.M.Taylor）所采用的“泰勒制”管理方法被广泛应用，其思想是总结先进经验。形成一种标准操作法，通过制定劳动额和差别工资制来控制成本。
到了1980年之后，现代企业管理理念逐渐开始放弃传统的成本控制方法，开始以作业为中心来开展成本控制工作，计算成本的过程涉及到其发生的前后，采取单个作业逐一计算成本，再汇总成总成本的控制方法。
在世界上许多经济发达的国家，工业规模相对较大，为了不断提高企业经营效益，打破行业瓶颈限制，不断提高企业在市场上的份额和影响力，帮助企业具备可持续发展的能力，许多企业开始采用战略成本管理方法，从此，成本控制方法也得到了不断的更新和发展。西方国家发展了相应的新管理模式，例如，成本法管理模式，成本企划管理模式，成本位置管理模式等。这类成本控制新方法可在不同的企业和行业应用，将成本控制运用到实践中，获得了巨大推广和普及。国外成本控制研究主要成果有:
1、战略成本管理理论
战略成本管理是将成本管理与战略管理进行有机结合。是以战略的眼光从成本的源头识别成本驱动因素，对价值链进行成本管理，即运用成本数据和信息，为战略管理的每一个关键步骤提供战略性成本信息，以利于企业竞争优势的形成和核心竞争力的创造[3]。
2、标准成本理论
标准成本是企业在“高效率低消耗”生产过程中，产生的成本，而不是指实际发生的成本[4]。它不仅间接费用是预计的，而且直接材料和直接人工等也是按预计的数字来计算的，标准成本的制订，通常从直接材料成本、直接人工成本和制造费用三方面着手进行。
3、作业成本管理
作业成本管理是以提高客户价值、增加企业利润为目的，基于作业成本法的新型集
中化管理方法。它通过对作业及作业成本的确认、计量，最终计算产品成本。
4、成本动因理论
成本动因是指引起成本发生的原因，是作业成本法的前提。多个成本动因结合起来便决定一项既定活动的成本。企业的特点不同，具有战略地位的成本动因也不同。因此，识别每项价值活动的成本动因，明确每种价值活动的成本地位形成和变化的原因，为改善价值活动和强化成本控制提供有效途径[5]。
1.4研究内容
在经济高速发展的现代社会，餐饮行业的不断壮大是必然的趋势，本文在成本控制理论的结构框架下，通过分析研究中国目前的餐饮行业的发展前景，总结目前餐饮企业在成本控制方面所存在的问题，以玉林市华邦食品有限公司桂玉大酒店为个例进行分析研究，特别针对的是中小型企业的成本控制管理。在成本控制理论的指导下，根据自己的实地考察，然后提出自认为更为合理化，科学化的成本控制体系。
全文共分为五个章节，
第一章介绍了本文的研究背景，目的和意义，国内外现状，研究的内容和方法。为接下来的分析研究打下了理论的基础；
第二章是餐饮业生产成本控制论的主要概述，将详细的说明生产成本控制论的主要内容，目标，作用以及方法；
第三章旨在说明以玉林市华邦有限公司桂玉大酒店为个例，从方方面面的介绍餐饮成本是如何控制的；
第四章对案例进行分析后，提出的问题和所得到的启示，为中小餐饮企业的成本控制提出自己的对策；
第五章是本文的结论。
1.5研究方法
本文以餐饮业的经营流程为着手点，对其中的主要环节进行分析考虑，研究餐饮的成本控制环节以及其主要内容。从采购，材料的验收、储存和领用，食品和酒水的制作加工到提供的服务等等都是餐饮业成本控制的主要内容。通过对以上环节的研究，借鉴国内外的先进经验理论并且结合实际，以规范研究、调查法研究和查找资料研究为主，在总结前人研究成果的基础上，在实际工作过程中从降低材料处理费用，人工小时，机器小时的角度出发，对企业的生产成本进行深入全面的分析。同时走访企业收集第一手资料，了解企业的想法和做法。
以广西玉林市华邦食品有限公司桂玉大酒店为个例，进行比较分析，理论与个案结合，了解主要做法，揭示存在问题，剖析问题存在的原因，提高生产成本控制的科学性，加强生产成本管理的系统化，从而提出解决方案，使得酒店的经济利益得到长久的发展。
结 论
在竞争越来越激烈的今天，控制好成本，就成了企业继续生存下去，并持续盈利的关键。因此，成本控制依然成为酒店管理者最为重视的问题之一。
本文就国内中小型餐饮企业的一些现状，对该类餐饮企业可能普遍存在的一些问题与不足进行了分析讨论。希望能从中找出一些解决问题的突破口，为中小餐饮企业提供一些意见以及建议，让他们从以往固有的模式中脱离出来，结合市场，跟上政策，以创新的思维，有效的进行成本控制，使得企业能够在激励的市场竞争中占有一席之地，以上是本文写作的目的。本文以玉林市华邦食品有限公司桂玉酒店为例进行分析，相信桂玉酒店存在的不足，在同类型的酒店里也普遍存在。
本文从餐饮企业的每个经营环节着手，先逐个环节找出不足之处，并提出了相应解决办法和建议。全文循序渐进，思路清晰，篇章结构主次分明。希望对相关的生产成本控制方面有一定的参考和借鉴作用，也希望能为相关话题的研究分析提供有建设性的观点和论述，在针对不足之处提出自己认为可行的改进措施。
本文的主要结论：我国中小型餐饮企业的成本控制制度普遍不成熟，存在许多不足之处
1、生产过程中，成本损耗过大；
2、员工对成本控制意识十分薄弱；
3、未适应我国经济市场的变化；
4、人工化较大，建立完善的成本控制机制很重要。
本文的主要贡献：
1、以桂玉酒店为例，对餐饮企业生产经营的每个环节进行了分析，指出了不足与改善的空间，对同类型企业有一定的启发作用；
2、对现在新的市场动向，提出了如何改变企业经营模式的措施，具有一定的现实意义。
成本控制的机制，除了上述的不足与问题外还有许多需要改进的地方，比如全体员工提高成本控制意识等。本文所列措施适用于桂玉酒店，是否适用于同类型酒店还需要等待时间的检验。
参考文献
[1] 刘红霞．企业成本管理前沿问题研究[M]．中国工商出版社,2011:18-35．
[2] 李蕊爱．现代企业成本控制研究[M]．中国商业出版社,2010:45-55．
[3] 王桦宇．企业用工成本控制与法律风险防范:后金融危机时代的人力资源管理[M]．中国法制出版社,2010:22-35．
[4] Roger J. Binder.COST CONTROL [J]．Free Press,2003:31-32．
[5] 樊行健．成本费用内部控制[M]．大连出版社,2010:60-65．
[6] 李明侠．关于强化企业成本控制若干问题的分析[J]．中国总会计师,2009,07:55-69．
[7] 王德敏．成本费用控制精细化管理[M]．全案人民邮电出版社,2009 ,09:115-129．
[8] 中国注册会计师协会．财务成本管理[M]．北京：经济科学出版社，2007:102-110．
[9] 习陈胜群．现代成本管理概论[M].上海:立信会计出版社，2000:74-88．
[10] 陆伯威．经济危机中的酒店成本控制[J]．上海企业 2009,07:45-49．
[11] 聂晓伟．浅析酒店的成本控制[J]．商业经济 2009,09:64-78．
[12] 高琳．浅谈酒店全面成本管理[J]．现代商业 2008,35:34-48．
[13] 郑杰．实施有效的成本管理,提高酒店企业竞争力[J]．金融经济 2008,08:24-32．
目 录
1 绪论 1
1.1 论文研究背景 1
1.2 研究目的和意义 1
1.2.1研究目的 1
1.2.2研究意义 2
1.3 国内外的研究现状 2
1.3.1 国内研究现状 2
1.3.2 国外研究现状 3
1.4研究内容 4
1.5研究方法 4
2餐饮企业成本控制论概述 6
2.1成本控制的概念和内容 6
2.2成本控制的方法 6
2.3生产成本控制的原则 7
2.4成本控制在餐饮业的具体应用 8
3餐饮业成本控制分析——以玉林市华邦食品有限公司桂玉酒店为例 10
3.1桂玉酒店简介 10
3.2 桂玉酒店的成本管理现况 11
3.2.1 桂玉酒店成本构成 11
3.2.2桂玉酒店成本管理方法 12
3.3桂玉酒店成本控制存在的问题 12
3.4.1采购环节成本控制存在的问题 13
3.4.2验收环节成本控制存在的问题 13
3.4.3保管和领用环节成本控制存在的问题 13
3.4.4生产环节成本控制存在的问题 14
3.4.5服务环节成本控制存在的问题 14
3.5桂玉酒店成本控制存在上述问题的原因 15
4完善餐饮企业成本控制问题的对策建议 16
4.1采购环节成本控制 16
4.2验收环节成本控制 17
4.3保管和领用环节成本控制 18
4.4生产环节成本控制 19
4.5服务环节成本控制 19
结 论 21
致 谢 22
参考文献 23
Control of The Production Cost of Catering Enterperise--To“Gui Yu” hotel, as an example
Abstract
Meat production process include: pig breeding, slaughter and processing, quarantine and meat inspection. Conducted to improve the management of each stage of production, so that effective control and reduce costs and improve corporate profit margins as well as economic benefits. Especially in recent years, the government implemented a "meat" project, for meat food companies bringing new production and processing standards. In this environment, companies ensure the quality of the meat reaches food hygiene standards, how to control costs science is very important, but also the only way for enterprise development.
GuiYuHotel, has been established in 1988 by the development of continuous improvement and innovation, has become a famous old hotel in Yulin City. Guiyu hotels can gain a foothold in the hotel market for so many years, one of the very important point is that the cost of control, but with the continuous development of society, Guiyu's business model is gradually revealed its shortcomings. This article will discuss the existence of the vulnerability of its cost control study and make recommendations for all aspects of production
Keywords: Food Catering, cost control, quality and safety
Control of The Production Cost of Catering Enterperise--To“Gui Yu” hotel, as an example
Abstract
Meat production process include: pig breeding, slaughter and processing, quarantine and meat inspection. Conducted to improve the management of each stage of production, so that effective control and reduce costs and improve corporate profit margins as well as economic benefits. Especially in recent years, the government implemented a "meat" project, for meat food companies bringing new production and processing standards. In this environment, companies ensure the quality of the meat reaches food hygiene standards, how to control costs science is very important, but also the only way for enterprise development.
GuiYuHotel, has been established in 1988 by the development of continuous improvement and innovation, has become a famous old hotel in Yulin City. Guiyu hotels can gain a foothold in the hotel market for so many years, one of the very important point is that the cost of control, but with the continuous development of society, Guiyu's business model is gradually revealed its shortcomings. This article will discuss the existence of the vulnerability of its cost control study and make recommendations for all aspects of production
Keywords: Food Catering, cost control, quality and safety