苏ICP备112451047180号-6
牛肉质量检测报告
摘 要：牛肉作为现在平民老百姓实时选择食用的畜禽肉类的代表，其需求量逐日增大，以及其产品的多样化，丰富性，且大众需求量剧增。但是，中间安全，安心，省心环节必不可少，目的就是保证牛肉符合食用的质量。
摘 要：牛肉作为现在平民老百姓实时选择食用的畜禽肉类的代表，其需求量逐日增大，以及其产品的多样化，丰富性，且大众需求量剧增。但是，中间安全，安心，省心环节必不可少，目的就是保证牛肉符合食用的质量。
关键词：采购牛肉；质量识别；检测报告
Abstract:Beef as now ordinary real choice of livestock and poultry meat, its demand increases day by day, and the diversification of products, and the richness, and the public demand. However, security, peace of mind, worry is necessary link, purpose is to guarantee the quality of beef in edible.
Keywords:purchase beef;Quality identification;The test report
目 录
摘 要： 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
1 前言 1
2 牛肉的质量识别 2
2.1不同品种牛肉的识别 2
2.2不同部位牛肉的识别 2
2.3 牛肉新鲜程度的质量识别 2
3 牛肉微生物分析及检测报告 4
3.1 牛肉的微生物检测项目及其方法 4
3.2牛肉的微生物检验结果及分析 4
4 牛肉理化分析及检测报告 5
4.1牛肉的理化检验项目及方法 5
4.2 牛肉的理化检验结果及分析 5
5 总 结 6
参考文献 6
致 谢 7
1 前言
原料牛肉，牛扒等牛肉制品，很多人其中关注产品的价格，其实更多的是质量和与合作商直接的沟通和食品环节中的检测和报告是否满足食品安全的可取性，才能让采购到加工中的牛肉能食用安全。
首先，对牛肉市场做个简短的分析就是，在经济利益的追求下，有两种局面：第一是，为了产品质量，食用安全程度做的放心食品企业和商人在广大的消费者的平台上，把产品公开化，质量公开化。第二是，为了盈利，利润，不惜牺牲信誉，因此在这环境下产生大量注水牛肉，上色牛肉等。对近几年的数据分析（下表）牛肉的问题层出不穷应当予以重视，数据所显示的都是在2010年到2012年都是上涨的幅度。
表1近几年统计牛肉问题数据表
在牛肉行业，在市场经济的推动下，很多企业为了打好市场渠道，很多企业在成本的控制这一块上，愈来愈变得举足轻重。近5、6年来，针对金牛角王的供求关系发生了极大变化，西餐领域对牛排，牛肉求大于供，竞争日渐充分，很多企业对其价格日趋小幅度下降，像金牛角王此类做西餐以牛排为主打的餐厅，在这个需求中，以量大的优势促使企业对其降下利润合作。
随着金牛角王餐饮服务有限公司规模越来越大，店面从起先3家到现在17家分店的餐饮店而言，既有稳住地位，又要有口碑好的产品，对渠道的辐射力和控制力要求也高，也相应要求在采购原料中严格要求。从市场到生产到加工，第一需要牛肉供应商的检测报告，每一批次应有相关检测报告等；第二企业要有正规的注册和相关证件。为了趋利避害，也是为了长期合作，也为了在金牛角王的顾客能不担心食品安全这一块，金牛角王对采购环节十分严谨，这是在规避风险中有着十分重要的意义。
2 牛肉的质量感官分析
2.1不同品种牛肉的识别
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。具体说来：
(1) 黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。
(2) 犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉问含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
(3) 母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉问夹有少量脂肪。
(4) 南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
(5) 牦牛肉肉质较嫩，微有酸性。
2.2不同部位牛肉的识别
在屠宰过程中，牛本身很多部分存在较大的价值。而在宰杀完成后，由于与消费者接触十分密切，且抓住了消费者的需求，又挤进了市场这一个环节。以超市为例：由于超市面对的是各种各样的消费者，购买需求各异，因此，要提供尽可能全的产品品种，为各种消费者提供足够的选择可能。然而在整个宰杀，生产，成品过程中，牛的价值被提取出来了，例如：
（1）里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
（2）外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。
（3）脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。
（4）肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤,作咖喱,牛肉串烧。
（5）腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
（6）腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。
（7）臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
2.3 牛肉新鲜程度的质量识别
以超市和市场批发为例，超市销售的特点之一是消费者冲动性购买的机率非常高，而客流量越大，顾客店内停留的时间越长，冲动购买的可能性就越大。根据这一特点，很多厂家打造出超市专供产品”西冷牛扒、牛肉卷、酱烧牛柳”以满足顾客的需求，使牛排成为超市欢迎的供应商。对于市场批发而言，它同样面对是广大消费者群体还有很多大中小型企业和餐饮业，这些接触固然为其带来利润，但是其中不可忽视的就是真伪，到底怎么样才能分对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉和变质牛肉进行识别呢？可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别，具体见表2，表3。
表2 牛肉新鲜程度的识别
表3 冻牛肉解冻后的感官鉴别
3 牛肉微生物分析及检测报告
牛肉在屠宰、分割、包装、贮藏、销售过程中，被微生物污染是不可避免的，被微生物污染无疑会对牛肉的质量造成影响。评价牛肉被微生物污染程度，主要采用微生物检验指标来进行，常采用3项指标，即细菌数量（菌落总数）、大肠杆菌数（MPN）和致病菌，有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性病源微生物，常见的有十几种，如沙门菌、葡萄球菌、链球菌、口蹄疫病毒等。菌落总数的常规检验方法按GB4789.2—2010执行；因条件的限制，实验只做了菌落总数的测定，样品为西冷牛扒和牛板腱熟肉。
3.2牛肉的微生物检验结果及分析
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。根据GB4789.2—2001进行操作。 然后根据GB4789.10—2010检测金黄色葡萄球菌，根据GB4789.3-2010检测大肠杆菌，根据GB4789.4—2010检测沙门氏菌。结论结果见表4。
表4各类检测结果
根据国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，菌落总数标准限量值为≤30000cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格熟肉制品。因此在实验结果上分析，样品一：西冷牛扒（熟）细菌总数为=23000CFU/g≤30000cfu/g，该样品满足标准。样品二：牛板腱（熟）细菌总数为=21500CFU/g≤30000cfu/g，该样品满足标准。大肠菌群测试得，样品1在15≤30CFU/g，样品2在22≤30CFU/g范围内，合格。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的测试得，食品中未检测出。
测定结果表示，本次实验测得牛扒和牛板腱的细菌菌落总数，大肠菌群，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌符合标准，说明产品可以放心使用。
4 牛肉理化分析及检测报告
4.1牛肉的理化检验项目及方法
检测项目为测牛肉中蛋白质的含量，蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。另外在肉类理化分析中酸价，过氧化值包括脂肪含量都是需要重视和检测的，根据GB/T 5009.5—1985方法进行操作检测蛋白质，根据GB/T5009.3-2003测定脂肪含量标准，根据GB/T5009.37-2003测定酸价，根据GB/T5530-2005测定酸价。
4.2 牛肉的理化检验结果及分析
根据牛肉的理化检测项目进行实验和分析，要求在分析牛肉中的酸价，脂肪，过氧化值，蛋白质含量是否达标或者超标进行检测。详细见表5。
表5 各类理化指标的检测
根据食品检验与分析，部分蛋白质含量表可知：标准牛肉的蛋白质含量为20.1%，经过检测测得牛肉片的平均蛋白质含量为20.94%，结果是牛肉片的蛋白质含量大于标准0.8个点。单个样品的测得都是大于标准含量。根据标准误差±2%，结果都是高于标准值，存在问题具体分析有，被检验样品消耗不完全就被停止消化过程；硫酸缺少，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用；氨在蒸馏过程中是否完全蒸馏出来：使用仪器前的清洗不彻底；使用时未检测装置的密封性就开始操作。
脂肪测定误差不超过0.5%,经测试计算误差为0.2%，样品总误差0.2%<标准不允许误差0.5%，该牛肉样品脂肪含量合格。
酸价值，标准值为≤3 KOH/g/mg，测试得酸价为2.7 KOH/g/mg.结果小于3 KOH/g/mg。酸价满足国家标准。
过氧化值国家标准≤0.25mol/L，测试样品1为：0.21mol/L；样品2为：0.19mol/L。均在范围内，说明过氧化值满足要求。
5 总 结
通过对牛肉质量检测，包括感官检测，微生物检测（菌落总数，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌），和理化检测（蛋白质凯氏定氮，脂肪索氏抽提，过氧化值，酸价），通过一系列检测指标来评定选购回来的牛肉产品是否符合标准，从检测结果看，微生物指标和理化指标都满足国家标准，是符合食品安全的放心食品。通过本次牛肉的检测报告目的是为了让更多的人能关心质量安全这一块，名以食为天，确实是关乎我们每一个人的利益，所以要确保我们在市场，生产，包装，售卖一系列环节都要严格把关，更有强制的手段去杜绝我们的安全受到威胁和控制。
参考文献
[1]明 星,徐 锋,陈星星等.检测理化指标蛋白质，脂肪，克罗诺杆菌和沙门氏菌方法的建立[A].食品工业科技，2014， 19期：280—288.
[2]王建民：肉类食品质量分析和肉类分类学，清华大学出版社.2008.88—99页
[3]陆婕，管筱武：牛肉冷冻、贮藏与解冻的工艺【J】食品工艺2000
[4]肖建国，于丽萍：动植物检疫【J】中国动植物检疫 2004
[5]天野庆之：肉制品加工手册和质量感官分析【M】北京，中国食品出版社 1993.142—151页
[6]冯叙桥，赵静：食品质量管理【M】北京，中国轻工业出版社.2002
[7] 牟成惠，陈淑云 .国家食品安全标准肉制品版本［ J］.中国文艺出版社，2007.
[8]GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠杆菌检验.
[9]GB 4789.40-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验.
[10]GB 4789.40-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌菌检验.
1 前言
原料牛肉，牛扒等牛肉制品，很多人其中关注产品的价格，其实更多的是质量和与合作商直接的沟通和食品环节中的检测和报告是否满足食品安全的可取性，才能让采购到加工中的牛肉能食用安全。
首先，对牛肉市场做个简短的分析就是，在经济利益的追求下，有两种局面：第一是，为了产品质量，食用安全程度做的放心食品企业和商人在广大的消费者的平台上，把产品公开化，质量公开化。第二是，为了盈利，利润，不惜牺牲信誉，因此在这环境下产生大量注水牛肉，上色牛肉等。对近几年的数据分析（下表）牛肉的问题层出不穷应当予以重视，数据所显示的都是在2010年到2012年都是上涨的幅度。
表1近几年统计牛肉问题数据表
| 年份 | 2010年 | 2011年 | 2012年 | 2013年 |
| 事件发生例数 | 5例子 | 10例 | 30例 | 20例 |
随着金牛角王餐饮服务有限公司规模越来越大，店面从起先3家到现在17家分店的餐饮店而言，既有稳住地位，又要有口碑好的产品，对渠道的辐射力和控制力要求也高，也相应要求在采购原料中严格要求。从市场到生产到加工，第一需要牛肉供应商的检测报告，每一批次应有相关检测报告等；第二企业要有正规的注册和相关证件。为了趋利避害，也是为了长期合作，也为了在金牛角王的顾客能不担心食品安全这一块，金牛角王对采购环节十分严谨，这是在规避风险中有着十分重要的意义。
2 牛肉的质量感官分析
2.1不同品种牛肉的识别
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。具体说来：
(1) 黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。
(2) 犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉问含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
(3) 母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉问夹有少量脂肪。
(4) 南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
(5) 牦牛肉肉质较嫩，微有酸性。
2.2不同部位牛肉的识别
在屠宰过程中，牛本身很多部分存在较大的价值。而在宰杀完成后，由于与消费者接触十分密切，且抓住了消费者的需求，又挤进了市场这一个环节。以超市为例：由于超市面对的是各种各样的消费者，购买需求各异，因此，要提供尽可能全的产品品种，为各种消费者提供足够的选择可能。然而在整个宰杀，生产，成品过程中，牛的价值被提取出来了，例如：
（1）里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
（2）外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。
（3）脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。
（4）肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤,作咖喱,牛肉串烧。
（5）腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
（6）腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。
（7）臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
2.3 牛肉新鲜程度的质量识别
以超市和市场批发为例，超市销售的特点之一是消费者冲动性购买的机率非常高，而客流量越大，顾客店内停留的时间越长，冲动购买的可能性就越大。根据这一特点，很多厂家打造出超市专供产品”西冷牛扒、牛肉卷、酱烧牛柳”以满足顾客的需求，使牛排成为超市欢迎的供应商。对于市场批发而言，它同样面对是广大消费者群体还有很多大中小型企业和餐饮业，这些接触固然为其带来利润，但是其中不可忽视的就是真伪，到底怎么样才能分对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉和变质牛肉进行识别呢？可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别，具体见表2，表3。
表2 牛肉新鲜程度的识别
| 色泽 | 气味 | 粘度 | 弹性 | |
| 新鲜牛肉 | 肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色 | 具有鲜牛肉的特有正常气味 | 表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 | 指压后的凹陷能立即恢复 |
| 次鲜牛肉 | 肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 | 稍有氨味或酸味 | 表面干燥或粘手，新的切面湿润 | 指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 |
| 变质牛肉 | 肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 | 有腐臭味 | 表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 | 指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕 |
表3 冻牛肉解冻后的感官鉴别
| 色泽 | 气味 | 粘度 | 弹性 | |
| 新鲜牛肉（解冻后） | 肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色微黄色 | 具有鲜牛肉的特有正常气味 | 肌肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 | 组织紧密，指压后的凹陷能立即恢复 |
| 次鲜牛肉（解冻后） | 肌肉色泽稍转暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 | 稍有氨味或酸味 | 表面干燥或粘手，新的切面湿润 | 组织松弛，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 |
| 变质牛肉（解冻后） | 肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 | 有腐臭味，刺鼻 | 表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 | 指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕3 牛肉微生物分析及检测报告 |
3 牛肉微生物分析及检测报告
3.1 牛肉的微生物检测项目及其方法
牛肉在屠宰、分割、包装、贮藏、销售过程中，被微生物污染是不可避免的，被微生物污染无疑会对牛肉的质量造成影响。评价牛肉被微生物污染程度，主要采用微生物检验指标来进行，常采用3项指标，即细菌数量（菌落总数）、大肠杆菌数（MPN）和致病菌，有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性病源微生物，常见的有十几种，如沙门菌、葡萄球菌、链球菌、口蹄疫病毒等。菌落总数的常规检验方法按GB4789.2—2010执行；因条件的限制，实验只做了菌落总数的测定，样品为西冷牛扒和牛板腱熟肉。3.2牛肉的微生物检验结果及分析
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。根据GB4789.2—2001进行操作。 然后根据GB4789.10—2010检测金黄色葡萄球菌，根据GB4789.3-2010检测大肠杆菌，根据GB4789.4—2010检测沙门氏菌。结论结果见表4。
表4各类检测结果
| 样品 | 细菌总数 | 大肠菌群 | 沙门氏菌 | 金黄色葡萄球菌 |
| 西冷牛扒 | 22909 CFU/g | 15≤30CFU/g | 未检出 | 未检出 |
| 牛板腱 | 21500 CFU/g | 22≤30CFU/g | 未检出 | 未检出 |
测定结果表示，本次实验测得牛扒和牛板腱的细菌菌落总数，大肠菌群，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌符合标准，说明产品可以放心使用。
4 牛肉理化分析及检测报告
4.1牛肉的理化检验项目及方法
检测项目为测牛肉中蛋白质的含量，蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。另外在肉类理化分析中酸价，过氧化值包括脂肪含量都是需要重视和检测的，根据GB/T 5009.5—1985方法进行操作检测蛋白质，根据GB/T5009.3-2003测定脂肪含量标准，根据GB/T5009.37-2003测定酸价，根据GB/T5530-2005测定酸价。
4.2 牛肉的理化检验结果及分析
根据牛肉的理化检测项目进行实验和分析，要求在分析牛肉中的酸价，脂肪，过氧化值，蛋白质含量是否达标或者超标进行检测。详细见表5。
表5 各类理化指标的检测
| 样品 | 蛋白质 | 脂肪 | 酸价 | 过氧化值 |
| 样品1（牛肉片） | 20.39% | 25.8% | 2.7 | 0.21 |
| 样品2 （牛肉片） | 21.5% | 24.78% | 2.7 | 0.19 |
脂肪测定误差不超过0.5%,经测试计算误差为0.2%，样品总误差0.2%<标准不允许误差0.5%，该牛肉样品脂肪含量合格。
酸价值，标准值为≤3 KOH/g/mg，测试得酸价为2.7 KOH/g/mg.结果小于3 KOH/g/mg。酸价满足国家标准。
过氧化值国家标准≤0.25mol/L，测试样品1为：0.21mol/L；样品2为：0.19mol/L。均在范围内，说明过氧化值满足要求。
5 总 结
通过对牛肉质量检测，包括感官检测，微生物检测（菌落总数，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌），和理化检测（蛋白质凯氏定氮，脂肪索氏抽提，过氧化值，酸价），通过一系列检测指标来评定选购回来的牛肉产品是否符合标准，从检测结果看，微生物指标和理化指标都满足国家标准，是符合食品安全的放心食品。通过本次牛肉的检测报告目的是为了让更多的人能关心质量安全这一块，名以食为天，确实是关乎我们每一个人的利益，所以要确保我们在市场，生产，包装，售卖一系列环节都要严格把关，更有强制的手段去杜绝我们的安全受到威胁和控制。
参考文献
[1]明 星,徐 锋,陈星星等.检测理化指标蛋白质，脂肪，克罗诺杆菌和沙门氏菌方法的建立[A].食品工业科技，2014， 19期：280—288.
[2]王建民：肉类食品质量分析和肉类分类学，清华大学出版社.2008.88—99页
[3]陆婕，管筱武：牛肉冷冻、贮藏与解冻的工艺【J】食品工艺2000
[4]肖建国，于丽萍：动植物检疫【J】中国动植物检疫 2004
[5]天野庆之：肉制品加工手册和质量感官分析【M】北京，中国食品出版社 1993.142—151页
[6]冯叙桥，赵静：食品质量管理【M】北京，中国轻工业出版社.2002
[7] 牟成惠，陈淑云 .国家食品安全标准肉制品版本［ J］.中国文艺出版社，2007.
[8]GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠杆菌检验.
[9]GB 4789.40-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验.
[10]GB 4789.40-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌菌检验.