电位滴定法测氨基酸态氮的含量方案设计

电位滴定法测氨基酸态氮的含量方案设计

摘要

本方案主要用于普通酱油中氨基酸态氮的含量测定。氨基态氮是酱油的营养指标、酿造酱油蛋白质水解率高低的特征性指标和酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。配制酱油每100ml中氨基酸态氮含量应≥0.4g

本方案采用电位滴定法，以银电极为指示电极，双盐桥饱和甘汞电极为参比电极，用氢氧化钠标准溶液滴定，根据电位突跃，来判定滴定终点，测定氨基酸氮的含量[1]。目的是让人们了解如何测定酱油中的氨基酸态氮含量，并对影响测定的因素进行了研究，了解空白值对测定结果影响，得出甲醛溶液的放置时间、甲醛的加入量、氢氧化钠标准滴定溶液的滴定速度均与空白值有相关。为得出最好方案设计打下了基础。

关键词：酱油氨基酸态氮电位滴定法

Abstract

This scheme is mainly used for ordinary determination the content of amino acid nitrogen in soy sauce. Amino nitrogen nutrition measure of soy sauce, brewing soy protein hydrolysis rate of characteristic index and the quality of soy sauce, and is characteristic of amino acid content in soy sauce, the higher the content of the delicate flavors of the soy sauce, the more the better the quality. Preparation of amino acid nitrogen content in soy sauce per 100 ml should be 0.4 g or higher

This scheme adopts the potentiometric titration method to silver electrodes are indicating electrode, saturated calomel double salt bridge the reference electrode was with sodium hydroxide standard solution titration, according to the potential shock, to determine the titration end point, determine the content of amino acid nitrogen [1]. Purpose is to let people know how to determination of the amino acid nitrogen content in soy sauce, and the factors affecting the determination were studied, understand the blank value impact on the determination results, it is concluded that the placement of formaldehyde solution time, the content of formaldehyde in the standard titration solution, sodium hydroxide titration speed are related with blank value. To reach the best design laid the foundation.

Keywords: Soy sauce, amino acid nitrogen, potentiometric titration method

摘要 II

Abstract III

第一章理论基础 1

1.1 前言 1

1.2 当前广泛使用的方法 1

1.2.1国内方法 1

1.2.2国际方法 2

1.2.3意义 3

1.3 酱油 3

1.3.1起源 3

1.3.2分类与品种 3

1.3.3生产工艺 4

1.3.4酱油的生产过程控制 4

1.3.5酱油的质量指标 6

1.4氨基酸态氮 7

1.4.1简介 7

1.4.2用途 7

第二章方案设计 8

2.1 设计构思和主要工作 8

2.2 酱油中氨基酸氮的测定方法[7] 9

2.2.1电位滴定法 9

2.2.2茚三酮比色法 9

2.2.3双指示剂甲醛滴定法 9

2.2.4 Hantzsch反应快速测定法[9] 9

2.3 电位滴定法操作步骤 9

2.3.1仪器和试剂 9

2.3.2试验方法 10

2.3.2数据处理 11

2.3.3注意事项 11

第三章方案验证 13

3.1空白值对氨基酸态氮含量测定的影响[11 ] 13

3.2甲醛溶液放置时间对空白值的影响 13

3.3 NaOH标准滴定溶液滴定速度的选择 13

3.4甲醛加入量对空白值的影响 13

3.5结论 14

第四章方案结论 15

参考文献 17

网站资料 18

致谢 19

第一章理论基础

1.1 前言

三千多年前华夏人就会酿造酱油了，现在中国的酱油在世界上享有很高的名誊。。现今，酱油已是人们生活中不可缺少的一种传统调味品了，品质优良的酱油，因含有人体所必需的多种氨基酸、糖分、维生素、及微量元素，能够促进食欲，帮助消化，成为对健康有益的营养品。酱油的重要理化指标有全氮、氨基酸态氮、铵盐、可溶性无盐固形物等，在这几个重要目标中以氨基酸态氮最为重要。质量的指标检测正确与否，一方面直接影响消费者的利益，另一方面也影响企业的名望等，于是怎么提升检测的准确性，尽量使检测成果与真正的值靠近，杜绝不合格的产品流入市场，这是非常重要的。测量酱油质量好坏的重要指标是氨基酸态氮，它的含量越高，酱油的质量就越好，滋味就越鲜美。氨基酸态氮是测量酱油品质的关键指标，此方案在生产工艺，进程把控等方面进行探究氨基酸态氮含量的影响因素。酱油的出产机理是材料中蛋白质，淀粉通过曲霉菌等微生物水解，水解生成的产品在互相经过复杂的反应，最终成为具备色香味俱佳的商品。水解步骤：蛋白质、多肽、氨基酸、淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖，由步骤可以得出氨基酸态氮由原料中蛋白质水解生成，是以有蛋白质水解条件的，它氨基酸态氮的含量就偏高，同理氨基酸态氮的含量偏低。

1.2 当前广泛使用的方法

1.2.1国内方法

根据我国GB18186-2000国标，我国酿造酱油商品按照生产技术的区别，归纳成两大类[2] 高盐稀态发酵工艺酱油（含前固后稀工艺酱油），另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一法主要使用古法技术生产（通常发酵时间为120天~180天），此技术通常为室温中混合发酵，符合各种生物活性的复和酶催化反应的性质，酶的催化特点，所以用此法能生产出高质量的产品，现在已经确定了香气成分高达27种的技术产品，其中的淀、糖、醇等生成了种类繁多的有机酸、酮和糖，不同的有机酸和醇类转化成不同的芳香酯；同时对底物的分解没有完全，最后产生300多种风味的营养素产品，关键为多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油和不同有机酸和醇反应产出种种芳香酯。但该产品占中国酱油的生产总量的10％。生产过程可分为浸出过程、固体和液体发酵技术和3种滤压方法。第二（低盐固态）过程是一个快速的酿造过程（发酵期不超过30天）是在引进前苏联没有固态发酵法的基础上，连接日本积堆速酿方法开发的。此项技术产生周期不长、生产的数量多，此生产技术产出的商品在中国酱油总产量中占90％，里面70％~80％的酱油等级为三级。这种生产工艺是一种大量生产低质量酱油的生产工艺。因各种因素，中国社会经济发展速度变慢，对酱油的生产研发技术参与不够，导致生产技术古板、过时，以至于造成我国酱油的酿造技术和产品质量与国外其它酱油酿造技术发达的国家相差甚远。

1.2.2国际方法

当前酱油生产技术领头的是日本，古代高僧鉴真去日本，把制作酱油的技巧输出，指导日本民众制作酱油。日本僧人空海于贞元二十年[3]长安留学，遂把制做酱油的技术带回了日本，僧人觉心于公元1200年的日本镰仓时期至唐朝寺庙修行，回国前期，掌握了生产技术，回国之后，便创建寺庙，教授周围民众制作方法，经过漫长的发展，尤其是在明治维新以后，日本科学技术的发展取得了巨大的进步，特别是19世纪末到2战前夕，日本对酱油酿造技术的研究投入了大量的人力和物力，1899年，日本商人建立了世界上第一个研究所，此之后造就了许多制酱的硕士博士，他们把我国的生产技术经过系统的理论钻研，和进代技术，日本的制造酱油技术在几十年间就大大领先亚洲各国和酱油的发源国中国。日本人茂山何郎在二十世纪四十年代，他在自然曲中分离，挑选出品质优秀的菌种。经过多年的不懈努力，制成了各种优良菌株混合复合菌。主要包括米曲霉，红曲霉，酵母菌，乳酸菌等，这些混合曲克服了自然曲中菌株的少许短处。，而且还具有天然种曲微生物种类多，酶系广的优点。在制作技术里，全部选用现代化发制作技巧，生产过程中执行全密封化、机械化，产物拥有卫生可靠、劳力生产率、材料利用率高、成本低，且营养，口味，品质上乘等特点。高盐稀态发酵技术现广泛应用于日本。此技术保存了六个月的周期发酵时间，这种技术生产的酱油80%占全国比重，特征为，香气突出，口感丰满，柔顺，颜色好且稳定，经过多年发展和积累，国际酱油市场上日本逐步代替我国，而且东南亚、台湾，韩国等国家与地区的制作技术同样较中国领先。

1.2.3意义

民以食为天，食以味为先，先辈留下的话语，完全体现了调味品的重要作用，在众多调味品当中，油盐酱醋糖为主角，其中酱油是我国传统的调味品，制作技术久远，属于必不可少的调味品，跟着民众生活水平的升高，加速的生活节奏与工业食品的发展迅速，包含酱油在内的调味品呈现出蒸蒸日上的景象，更新换代，产品安全与放心是21世纪的食品产业所需解决的是新时代背景下的首要问题，而由于酱油相关的食品安全事件也开始不断提醒人们来关注这一熟悉而又陌生的传统食品。

参考文献

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[2] 鲁肇元：酿造酱油高盐稀态发酵工艺综述［J］.中国调味品，2006（1）：28-31

[3] 胡嘉鹏：中日酱油文化比较［J］.中国调味品，2002 4

[4] 赵德安：浅谈酱油酿造工艺的改革［J］.中国调味品，2006(1);32-36

[5] 胡嘉鹏：关于酱油生产技术的文献史料（上）［J］.中国调味品，2004 7

[6] 黄克清、孙俊勇、吴莹莹.荧光光度法结合固相萃取测定亚硝酸盐[J].信阳师范学院学报：自然科学版，2012,25（1）：99-102

[7]陈美春、康明武、杨勇.四川食品与发酵[A].酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨,44(2)

[8] 中华人民共和国国家标准.GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准[s].北京：中国标准出版社.1996

[9] 杜善良、张良德.一种快速测定调味品中氨基酸态氮的新方法.中国调味品， 1998

[10] GB/T 601 氢氧化钠标准溶液的配制与标定

[11]章银珠、赵春玲、沙晨.食品研究与开发，2014-10-10