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食品增味剂的研究分析
1. 研究课题的选择
1.1 选题的基本原则:
（1）科学性原则：研究课题必须有科学理论依据，既要尊重客观事实、尊重科学理论，又要不迷信权威、不受传统观念束缚。
（2）需要性原则：选题要面向实际，着眼于社会需要，讲求社会效益，这是选题的首要和基本原则，体现了科学研究的目的性。
（3）创新性原则：要求课题具有先进性、新颖性，确实是前人没有提出来，或者是别人没有解决，或没有完全解决的问题。
（4）可行性原则：要求具备一定的主观和客观条件，这样的课题才有成功的可能和希望。
主观条件：指科研人员的知识结构、研究能力、对课题兴趣、理解程度、责任心等；
客观条件：指研究活动所必需的设备、仪器、工具、资金、人力、资料等。
（5）经济性原则：要求最好投资少、见效快，所开发的成果经济效益显著。
1.2 确定研究课题：食品增味剂的研究分析。
1.3 所选课题与选题五项原则的匹配度：
（1）科学性：食品增味剂在实际工作中理解为提高嗅觉、味觉器官的灵敏度，即降低阈值的一类食品添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身就有增香、增甜作用，经常用于香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）。此即所选课题的科学理论依据。
（2）需要性：随着人们生活水平的提高，对食品口味、口感要求也随之提高，各种添加剂在食品中的应用也越来越广泛。增味剂在食品行业中被充分利用，不仅可以改善食品的风味，提高消费者的膳食欲望，还可以干涉杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着重要的作用。由此可见，所选课题充分面向实际，着眼于社会需要。
（3）创新性：食品增味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和应用正成为生物技术的重要应用领域。新型食品增味剂的研究有广阔的发展空间。
（4）可行性：食品增味剂的研究现状：应用新的萃取技术提取天然增味剂；利用酶的作用产生新的增味剂；应用现代生物技术来开发新的增味剂，如基因工程、微生物发酵法等。这方面的研究已有一定的基础，并且对食品增味剂的研究有浓厚的兴趣。此即所选课题的可行性。
（5）经济性：投资少、见效快，若研究成功则每一个人都是受益者。符合经济性原则。
综上所述，所选课题与选题五项原则基本匹配，可以进行研究。
2. 检索文献并分析
2.1 相关文献检索
[1]李静,万建美,孙相俞,M.ClémentSoulet.新型增味剂可促进仔猪的早期采食[J].国外畜牧学(猪与禽),2016,(03):11-13.
[2]蒋丹蕾.多味瓜子还“多”了什么[N].中国国门时报,2016-01-14(003).
[3]艾静汶,蒋雨.天然香辛料活性研究及在食品加工中的应用[J].农产品加工,2015,(13):37-39+42.
[4]孙晶晶.叶黄素酯的生物法制备及黄油酶法增香的初步研究[D].北京化工大学,2015.
[5]KarangwaEric.基于葵花籽蛋白水解物美拉德反应产物制备的风味增强剂及其感官特性和抗氧化活性[D].江南大学,2015.
[6]褚添,吴之翔.甜味剂、鲜味剂的应用及发展[J].中国调味品,2014,(06):138-140.
[7]任艳艳,李卫华.酶解鲍鱼制备增味剂的研究[J].食品科技,2011,(10):236-238+242.
[8]杜建中,曾秀文,黄少春,丁玎.毛细管电泳法测定增味剂中的5′-肌苷酸二钠和5′-苷酸二钠的含量[J].食品工业科技,2010,(12):335-337.
[9]宋雁,樊永祥,李宁.阿斯巴甜的安全性评价进展情况[J].中国食品卫生杂志,2010,(01):84-87.
[10]周爱梅.增味剂的应用及发展[J].农产品加工,2009,(08):10-11.
[11]彭家泽,彭玉婷.复合食品增味剂在成味食品中的应用[J].中国食品添加剂,2008,(S1):262-265.
[12]朱立弘.番茄红素提取成分可作增味剂[N].中国食品报,2008/04/01(006).
[13]彭家泽.复合食品增味剂在成味食品中的应用[A].中国食品添加剂和配料协会、中国贸促会轻工行业分会.第十二届中国国际食品添加剂和配料展览会论文集[C].中国食品添加剂和配料协会、中国贸促会轻工行业分会:,2008:4.
[14]田斌,朱振宝.食品增味剂及其发展前景[J].食品研究与开发,2007,(11):175-177.
[15]刘树兴,唐孟忠.食品增味剂概述[J].食品研究与开发,2005,(02):18-20.
[16]张志兰,夏红,项苏留,许征.高效液相色谱法同时测定增味剂中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠[J].苏州大学学报(自然科学版),2004,(04):75-77.
[17].26种鸡精调味料产品比较试验综合报告[J].监督与选择,2003,(08):28-29.
[18]清心.增香剂和增味剂的市场前景[J].中国食品工业,2002,(02):29-30.
[19]黄筱声.新型增味剂——核酸调味品[J].中国食品工业,2001,(02):30.
[20]刘英真.加鲜味精中谷氨酸钠含量测定的探讨[J].发酵科技通讯,1997,(01):6-9+35.
2.2 文献分析
该研究方向发表论文较多的研究单位有食品与发酵工业研究院、中国食品工业协会等。
2.3 代表性期刊
田斌,朱振宝.食品增味剂及其发展前景[J].食品研究与开发,2007,(11):175-177.
该文献被引用12次，引用该文献的论文有：
1.中国学术期刊网络出版总库 共7条
[1]酱腌菜中食品添加剂的调查分析[J]. 张东喜. 中国资源综合利用. 2016(09)
[2]纤维素酶法提取鸡腿菇中呈味物质的研究[J]. 廖春燕,陆家惠,黄瑶. 食品工业. 2015(01)
[3]富产琥珀酸米曲霉菌株的诱变选育[J]. 李宁,马莉岷,战伟超,任高飞,林剑. 中国酿造. 2015(01)
[4]甜味剂、鲜味剂的应用及发展[J]. 褚添,吴之翔. 中国调味品. 2014(06)
[5]天然风味增强剂的开发及应用研究进展[J]. 周进杰,冯涛,庄海宁. 中国调味品. 2013(07)
[6]琥珀酸二钠在食品中的应用[J]. 李永歌,刘立新. 中国调味品. 2013(03)
[7]鲜味剂的应用及发展前景[J]. 孙芝杨. 中国调味品. 2011(06)
2.中国优秀硕士学位论文全文数据库 共5条
[1]云南五种野生食用菌呈味物质研究[D]. 王肖肖.昆明理工大学 2015
[2]蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的研究[D]. 王苏.河北农业大学 2014
[3]双孢蘑菇鲜味剂的提取研究[D]. 季云琪.山东轻工业学院 2012
[4]卤水与工艺对盐水鸭风味的影响[D]. 谢伟.南京农业大学 2009
[5]基于酶解脱苦技术的猪肉热反应香精研究[D]. 朱俊.石河子大学 2009
2. 设计实验方案
3.1 材料与方法
（1）材料与设备：
如香菇、干鲍鱼、贝类等食物；其他化学试剂为分析纯。
蛋白酶：碱性蛋白酶Alcalase （2.4AU/g）；风味蛋白酶Flavourzyme （500LAPU/g），NovoNordisk。
实验设备：干燥箱，电子天平，722可见分光光度计，PHS-2C型酸度计，电热恒温水浴锅，电动搅拌器，离心机，胶体磨，小型喷雾干燥设备。
（2）需要测量的指标及测量方法
水分的测定：直接干燥法；
灰分的测定：高温灼烧法；
总氮的测定：凯氏定氮法；
脂肪的测定：索氏提取法；
氨基酸态氮的测定：电位滴定法；
总糖的测定：蒽酮比色法。
（3）所用材料的酶解工艺及增味剂的制备
材料→清洗→绞碎→加水→过胶体磨→100℃蒸煮20min→降温至55℃，加入碱性蛋白酶（0.1%）→酶解一小时后，加入风味蛋白酶（0.1%）→继续保温酶解四小时→95℃，10min灭酶。
分别提取酶解时间1、2、3、4小时的酶解液，加入10%的麦芽糊精，85℃保持20min，然后过胶体磨，再经喷雾干燥（进风195℃，出风95℃）得增味剂。
1. 研究课题的选择
1.1 选题的基本原则:
（1）科学性原则：研究课题必须有科学理论依据，既要尊重客观事实、尊重科学理论，又要不迷信权威、不受传统观念束缚。
（2）需要性原则：选题要面向实际，着眼于社会需要，讲求社会效益，这是选题的首要和基本原则，体现了科学研究的目的性。
（3）创新性原则：要求课题具有先进性、新颖性，确实是前人没有提出来，或者是别人没有解决，或没有完全解决的问题。
（4）可行性原则：要求具备一定的主观和客观条件，这样的课题才有成功的可能和希望。
主观条件：指科研人员的知识结构、研究能力、对课题兴趣、理解程度、责任心等；
客观条件：指研究活动所必需的设备、仪器、工具、资金、人力、资料等。
（5）经济性原则：要求最好投资少、见效快，所开发的成果经济效益显著。
1.2 确定研究课题：食品增味剂的研究分析。
1.3 所选课题与选题五项原则的匹配度：
（1）科学性：食品增味剂在实际工作中理解为提高嗅觉、味觉器官的灵敏度，即降低阈值的一类食品添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身就有增香、增甜作用，经常用于香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）。此即所选课题的科学理论依据。
（2）需要性：随着人们生活水平的提高，对食品口味、口感要求也随之提高，各种添加剂在食品中的应用也越来越广泛。增味剂在食品行业中被充分利用，不仅可以改善食品的风味，提高消费者的膳食欲望，还可以干涉杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着重要的作用。由此可见，所选课题充分面向实际，着眼于社会需要。
（3）创新性：食品增味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和应用正成为生物技术的重要应用领域。新型食品增味剂的研究有广阔的发展空间。
（4）可行性：食品增味剂的研究现状：应用新的萃取技术提取天然增味剂；利用酶的作用产生新的增味剂；应用现代生物技术来开发新的增味剂，如基因工程、微生物发酵法等。这方面的研究已有一定的基础，并且对食品增味剂的研究有浓厚的兴趣。此即所选课题的可行性。
（5）经济性：投资少、见效快，若研究成功则每一个人都是受益者。符合经济性原则。
综上所述，所选课题与选题五项原则基本匹配，可以进行研究。
2. 检索文献并分析
2.1 相关文献检索
[1]李静,万建美,孙相俞,M.ClémentSoulet.新型增味剂可促进仔猪的早期采食[J].国外畜牧学(猪与禽),2016,(03):11-13.
[2]蒋丹蕾.多味瓜子还“多”了什么[N].中国国门时报,2016-01-14(003).
[3]艾静汶,蒋雨.天然香辛料活性研究及在食品加工中的应用[J].农产品加工,2015,(13):37-39+42.
[4]孙晶晶.叶黄素酯的生物法制备及黄油酶法增香的初步研究[D].北京化工大学,2015.
[5]KarangwaEric.基于葵花籽蛋白水解物美拉德反应产物制备的风味增强剂及其感官特性和抗氧化活性[D].江南大学,2015.
[6]褚添,吴之翔.甜味剂、鲜味剂的应用及发展[J].中国调味品,2014,(06):138-140.
[7]任艳艳,李卫华.酶解鲍鱼制备增味剂的研究[J].食品科技,2011,(10):236-238+242.
[8]杜建中,曾秀文,黄少春,丁玎.毛细管电泳法测定增味剂中的5′-肌苷酸二钠和5′-苷酸二钠的含量[J].食品工业科技,2010,(12):335-337.
[9]宋雁,樊永祥,李宁.阿斯巴甜的安全性评价进展情况[J].中国食品卫生杂志,2010,(01):84-87.
[10]周爱梅.增味剂的应用及发展[J].农产品加工,2009,(08):10-11.
[11]彭家泽,彭玉婷.复合食品增味剂在成味食品中的应用[J].中国食品添加剂,2008,(S1):262-265.
[12]朱立弘.番茄红素提取成分可作增味剂[N].中国食品报,2008/04/01(006).
[13]彭家泽.复合食品增味剂在成味食品中的应用[A].中国食品添加剂和配料协会、中国贸促会轻工行业分会.第十二届中国国际食品添加剂和配料展览会论文集[C].中国食品添加剂和配料协会、中国贸促会轻工行业分会:,2008:4.
[14]田斌,朱振宝.食品增味剂及其发展前景[J].食品研究与开发,2007,(11):175-177.
[15]刘树兴,唐孟忠.食品增味剂概述[J].食品研究与开发,2005,(02):18-20.
[16]张志兰,夏红,项苏留,许征.高效液相色谱法同时测定增味剂中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠[J].苏州大学学报(自然科学版),2004,(04):75-77.
[17].26种鸡精调味料产品比较试验综合报告[J].监督与选择,2003,(08):28-29.
[18]清心.增香剂和增味剂的市场前景[J].中国食品工业,2002,(02):29-30.
[19]黄筱声.新型增味剂——核酸调味品[J].中国食品工业,2001,(02):30.
[20]刘英真.加鲜味精中谷氨酸钠含量测定的探讨[J].发酵科技通讯,1997,(01):6-9+35.
2.2 文献分析
该研究方向发表论文较多的研究单位有食品与发酵工业研究院、中国食品工业协会等。
2.3 代表性期刊
田斌,朱振宝.食品增味剂及其发展前景[J].食品研究与开发,2007,(11):175-177.
该文献被引用12次，引用该文献的论文有：
1.中国学术期刊网络出版总库 共7条
[1]酱腌菜中食品添加剂的调查分析[J]. 张东喜. 中国资源综合利用. 2016(09)
[2]纤维素酶法提取鸡腿菇中呈味物质的研究[J]. 廖春燕,陆家惠,黄瑶. 食品工业. 2015(01)
[3]富产琥珀酸米曲霉菌株的诱变选育[J]. 李宁,马莉岷,战伟超,任高飞,林剑. 中国酿造. 2015(01)
[4]甜味剂、鲜味剂的应用及发展[J]. 褚添,吴之翔. 中国调味品. 2014(06)
[5]天然风味增强剂的开发及应用研究进展[J]. 周进杰,冯涛,庄海宁. 中国调味品. 2013(07)
[6]琥珀酸二钠在食品中的应用[J]. 李永歌,刘立新. 中国调味品. 2013(03)
[7]鲜味剂的应用及发展前景[J]. 孙芝杨. 中国调味品. 2011(06)
2.中国优秀硕士学位论文全文数据库 共5条
[1]云南五种野生食用菌呈味物质研究[D]. 王肖肖.昆明理工大学 2015
[2]蛋白酶水解扇贝裙边制备鲜味剂的研究[D]. 王苏.河北农业大学 2014
[3]双孢蘑菇鲜味剂的提取研究[D]. 季云琪.山东轻工业学院 2012
[4]卤水与工艺对盐水鸭风味的影响[D]. 谢伟.南京农业大学 2009
[5]基于酶解脱苦技术的猪肉热反应香精研究[D]. 朱俊.石河子大学 2009
2. 设计实验方案
3.1 材料与方法
（1）材料与设备：
如香菇、干鲍鱼、贝类等食物；其他化学试剂为分析纯。
蛋白酶：碱性蛋白酶Alcalase （2.4AU/g）；风味蛋白酶Flavourzyme （500LAPU/g），NovoNordisk。
实验设备：干燥箱，电子天平，722可见分光光度计，PHS-2C型酸度计，电热恒温水浴锅，电动搅拌器，离心机，胶体磨，小型喷雾干燥设备。
（2）需要测量的指标及测量方法
水分的测定：直接干燥法；
灰分的测定：高温灼烧法；
总氮的测定：凯氏定氮法；
脂肪的测定：索氏提取法；
氨基酸态氮的测定：电位滴定法；
总糖的测定：蒽酮比色法。
（3）所用材料的酶解工艺及增味剂的制备
材料→清洗→绞碎→加水→过胶体磨→100℃蒸煮20min→降温至55℃，加入碱性蛋白酶（0.1%）→酶解一小时后，加入风味蛋白酶（0.1%）→继续保温酶解四小时→95℃，10min灭酶。
分别提取酶解时间1、2、3、4小时的酶解液，加入10%的麦芽糊精，85℃保持20min，然后过胶体磨，再经喷雾干燥（进风195℃，出风95℃）得增味剂。