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不同温度全麦面包的保藏品质分析

摘 要：本文主要是对全麦面包在不同的三个温度（0℃-4℃、15℃-28℃、35℃以上）条件下的品质影响，进行了细菌菌落总数的测定和大肠杆菌的测定以及感官评价分析。结果表明：0℃-4℃的全麦面包淀粉老化的快，保持的天数变短；15℃-28℃的全麦面包的变化不明显；35℃以上的全麦面包发生变质，细菌菌落总数随着温度的升高细菌菌落总数为1859cfu/g,而大肠杆菌依然为0cfu/g(ml)。因此，全麦面包在15℃-28℃的保藏效果最好。

关键词：温度；全麦面包；感官分析；细菌总数；大肠杆菌

 

目录

摘 要 1

1实验材料与试剂 2

1.1实验材料 2

1.2实验仪器 2

1.3 实验试剂 3

2实验步骤 3

2.1材料处理 3

2.2全麦面包的细菌菌落总数测定 3

2.3全麦面包的大肠杆菌的测定 4

2.4 全麦面包的感官评价实验 4

3结果与分析 4

3.1全麦面包的细菌菌落总数测定结果 4

3.1.1第一组（0℃-4℃）细菌菌落总数测定结果 4

3.1.2 第二组（15℃-28℃）细菌菌落总数测定结果 5

3.1.3第三组（35℃以上）面包细菌菌落总数测定结果 6

3.2  全麦面包大肠杆菌的测定结果 6

3.2.1 第一组（0℃-4℃）大肠杆菌的测定结果 6

3.2.2第二组（15℃-28℃）大肠杆菌的测定结果 7

3.2.3第三组(35℃)大肠杆菌的测定结果 7

3.3全麦面包的感官评价结果 7

3.4分析 8

参考文献 8

课题设计论证

一、课题研究背景和基础
随着人们生活水平的提高和消费观念转变，烘焙食品也进入了千家万户。本文为了了解全面面包在不同温度对微生物的生长情况，分析了（0℃-4℃、15℃-28℃、35℃以上）三种不同温度，确保全麦面包的食用最佳口感。从而对全麦面包的细菌菌落总数、大肠杆菌、感官评价分析和不同温度保藏等方面来寻求不同温度细菌指标。
二、课题研究目的和意义
本文通过测定不同温度下的全麦面包，来确定最佳保藏品质。
三、研究理论依据和方法：
依据：《GB/T4789.2-2010》细菌总数、《GB/T4789.3-2010》大肠杆菌
  方法：通过细菌菌落总数及大肠杆菌的测定，感官评价分析等来确定在哪个温度下全麦面包的保藏效果最好。

设计内容
一、研究对象：全麦面包
二、研究方法：在不同温度（0℃-4℃、15℃-28℃、35℃以上）下进行感官评价分析，细菌菌落总数及大肠杆菌的测定。
三、预期结果：通过不同温度影响的条件下，细菌菌落总数及大肠杆菌的测定，感官评价分析等达到保藏最好的效果
 

参考文献

[1]石勇.食品质量的感官检验[J].铜仁职业技术学院学报,2012,02:50-52.

[2]吴金鹏.食品微生物学.农业出版社.1990

[3]GB/T4789.2-2010 食品安全国家标准 微生物学检验 菌落总数测定

[4]赵广英,励建荣,邓少平,陈荷凤.食品质量与安全专业食品微生物学检验

[5] GB/T4789.3-2010 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定