不同因素对油脂的过氧化值的影响

不同因素对油脂的过氧化值的影响(食品营养与安全方向)

摘要：本文就油脂工厂在生产过程中，由于各种原因发生过氧化值超标这一问题，从实习岗位（检验员）具体工作出发，聚焦油脂的光照、油脂的温度、油脂存放时间、暴露空气时间等这4方面因素开展检测实验，并对实验中测出的过氧化值的变化情况进行分析，做出解释与说明。同时，从工作实际出发，在油脂压榨、精炼、贮存过程中提出具体建议，减少成本，避免浪费。

关键词：油脂，过氧化值，光照，温度，时间，空气

摘要 ……………………………………………………………………………………………1

关键词 …………………………………………………………………………………………1

1 前言 …………………………………………………………………………………………1

2 实验仪器、设备……………………………………………………………………………... 2

3 实验药品、试剂…………………………………………………………………… ………2

4 实验方法与结果分析……………………………………………………………………… 2

4.1光照对油脂的过氧化值的影响分析…………………………………………………….. 2

4.2温度对油脂的过氧化值的影响分析…………………………………………………….. 4

4.3时间对油脂的过氧化值的影响分析…………………………………………………….. 5

4.4空气对油脂的过氧化值的影响分析…………………………………………………….. 7

5 结论………………………………………………………………………………………… 8

6.建议………………………………………...…….…………………………………………9

参考文献……………………………………………………………………………………… 9

致谢………………………………………………………………………………………….. 10

1前言

在湖南大三湘油茶科技有限公司实习（检验员岗位），在实习工作中，发现茶籽和油样在贮存期间和加工过程中，经常受到各种因素的影响，常会发生各种复杂的变化。其中，油脂在储存过程中易发生酸败，从而造成品质下降，营养价值降低，其产生的过氧化物会对人体健康带来危害，油脂中过氧化值的测定显得非常重要。过氧化物值是反映油脂酸败程度的重要卫生指标之一[1-2]。在油脂氧化生成氢过氧化物的同时，还存在着氢过氧化物分解和聚合，形成低分子产物如醛、酮、酸、醇和高分子化合物[3]。并且食用油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，但在油脂储运过程中极易发生氧化，油脂的过氧化可以导致老年化的很多疾病[4]，过氧化值含量越高，颜色越深[5]。对于这样的变化，我们在生产过程中很难对色泽进行控制，致使油脂卫生检验的必检项目。因此，我们的实习单位对过氧化值的变化极为重视，为此，我们在实习工作中反复对其进行实验测定。目前，油脂中过氧化值测定的主要方法有碘量法、分光光度法、比色法，二甲酚橙法等。其中碘量法是国际通用分析方法，也是我国的标准方法[7-8]。在本设计论文中我们采取了碘量法，试样溶解在冰醋酸-三氯甲烷溶液中与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。就影响过氧化值的因素作了如下一些浅谈，以便以后在工作中方便我们进行油脂的过氧化值的检测以及如何预防措施。

结论

经过实验结果证明，光照、温度、油样的储存时间、与空气接触的时间对我们所生产的成品油有很大的影响所得。在试验操作过程中，证明不进行暗处理对检测油脂的过氧化值是有影响的；在适宜的光照强度下，随着油脂的温度降低，油脂的过氧化值随之降低；在室温下并且适宜的光照强度下，随着油脂的贮存时间的推移，油脂的过氧化值随之升高，油脂长时间未进行密封存放，使油脂与空气发生反应，从而证明空气可以使油脂的过氧化值发生变化。这样在生产的过程中我们生产的成品油会由于温度的改变、时间的推移以及储存油在罐内与空气接触而发生变化，因此在这样的情况下会导致很难对油脂的过氧化值进行控制，从而使油脂的风味、色泽以及组织产生不良的影响，所以我们公司对油脂的过氧化值引起非常大的重视。

参考文献

[1] 李书国、薛文通，食用油脂过氧化值分析检测方法研究进展[J].粮食与油脂，2007（7）：35.

[2] 陆浩、毕艳兰、赵紫薇等，油脂检测技术的发展现状[J].中国油脂，2009.34（4）：1-6.

[3] 王国范，加氢装置硫化氢腐蚀问题及防治对策[J].安全、健康和环境，2008(5)：20.

[4] 徐芳、卢立新，油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展[J].包装工程，2008（6）：23-26.

[5] 高鸿宾、齐欣、杨学茹等，有机化学[M].北京：高等教育出版社，1999：156-157.

[6] 张荣华、陈瑶，食用油脂过氧化值检测方法的研究[J].粮食与食品工业，2012，19（6）：97-100.

[7] 中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法.GB/T5528-2005/ISO3960：2001.

[8] 张水华，食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2008：107-108.