苏ICP备112451047180号-6
茶油和其他油脂的工艺区别
摘要：随着社会的发展，食品成为当今社会最为关注的话题。食品是指各种供人使用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品有时药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。随着科技的发展，对油脂的质量要求营养要求的越来越高，而油脂又分为植物油动物油。所以今天我们就从茶油和其他油脂的工艺区别入手，看看茶油不同的地方时什么？是什么让有屹立于植物油的顶端?
关键字：茶油；花生油；大豆油；橄榄油；工艺区别
Abstract: with the development of the society, food became the most high-profile topic in today's society. Food refers to all kinds of finished goods and raw materials for people to use or drinking and items that have traditionally served as both food and sometimes, but not including the items for the purpose of treatment. With the development of science and technology, the quality of oil and grease nutrition requirements of more and more high, fat is divided into vegetable oil and grease. So today we are from the difference of tea oil and other oil process, look at tea oil different place? What makes a stand on the top of the vegetable oil?
Key words: process difference between food tea oil （
1.前言
油脂分为植物油.动物油.和工业油。植物油又分为茶油、花生油、大豆油、橄榄油等等，以下是茶油和几种油脂的特点：
（1）茶油：野山茶果提炼而成的食用油。又名油茶籽油、山茶油。色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明，气味清香，味道纯正。油茶树生长在没有污染的亚热带南岭湿润气候区。整个生长过程中不施农药、化肥等。不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素等对人体有害物质。为中国政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。
（2）花生油：含不饱和脂肪酸80%以上。另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，其脂肪酸构成较好，易于人体消化吸收。而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处较多。
（3）大豆油：大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味;热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1 %～3 %，油酸2 2 %～3 0 %，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有多量的维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%。
（4）橄榄油：所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。其中油酸占86%，亚油酸占1%～5%，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
本文着重比较茶油、大豆油、橄榄油、花生油等四种油在生产工艺上的区别。
2.茶油和其他油脂的区别
2.1.生产原料的区别
表1 各种油脂生产原料表
2.2营养成分的区别
表2 各种油脂营养成分的区别
2.3产地的区别
表3 各种油脂产地的区别
2.4.色泽的区别
表4 各种油脂色泽的区别
2.5.储存的区别
花生油：将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以存放较久而不变质，做菜用时味道也特别香。
猪油：猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可存放较久而不变质。
茶油：是通过充氮储存，因为氮是一种惰性气体，不易和其他气体发生反应.
橄榄油和大豆油则需要避光远离热源
2.6.茶油及其他油脂的生产工艺
2.6.1.茶油的生产工艺
(1)油茶籽收储：油茶籽主要来自农户自采的和从油茶树基地采购的，油茶籽需要经过验收、计量、干燥及冷却后储存，储存一般在0℃~30℃的温度环境中，利用植物种子后熟作用的生化原理，促进油茶籽后熟。拟定油茶籽烘干规模为600t/d。
(2)预处理：经烘干入库贮存的油茶籽经选籽、清理分级、剥壳分离进行去石，磁选脱铁。预处理后的油茶籽进行剥壳，剥壳产生固体废物主要为油茶壳。脱壳后进行仁壳分离。
(3)物理冷榨：采用专用冷榨机，入榨温度在70℃～80℃左右，避免高温引起的茶籽油颜色变深，有效成分损失等。
(4)油渣分离：毛油中一般含渣10%～12%，在进入精炼车间前应迅速进行油渣分离，油渣分离的及时与否将直接影响毛油的酸值和色泽，保留时间越长则酸值越高，颜色越深。由于茶籽油的黏度大，含胶质多，因此油渣分离比较困难，常用的方法是板框过滤。虽然板框过滤工人劳动强度较大，但滤出毛油含渣量低，一般为0.1%以下，而卧螺分离机滤出毛油含渣量为3％左右。过滤前通过油渣分离刮板，降低毛油中大部分含渣量。过滤温度不宜过高，一般为60℃～70℃，压力不宜过大，一般小于0.3Mpa，否则会影响油品质量。
（5）毛油精滤
2.6.2.花生油的工艺流程
(1)清理：与普通二级油所用设备相同，其杂质量不大于0.1%
(2)分级：用分级筛分离出花生中的未成熟粒、霉变粒、破碎粒等不完善粒。
(3)烘干设务可用热风气流干燥机。花生烘干后水分控制在5%～6%。然后迅速用冷空气把油粒温度降至40℃以下。
(4)破碎机可用齿辊式破碎机，目的是把红外衣扒掉，破碎后用风力风选器或吸风平筛将红外衣吸出。
(5)将总量25%～30%的花生瓣送至燃煤热风烘炒炉，在此烘炒炉内油料被加热到180℃～200℃。
(6)降温与轧糁：为防止油料糊化和自燃。
(7)蒸炒："用五层立式蒸炒锅对生坯进行蒸炒。1层～2层装料要满，起到蒸的作用；3层～5层装料要浅，起到排除水分的作用；出料温度108℃～112℃，水分5%～7%，为保证花生油有浓郁的香味，蒸炒锅炉的间接蒸汽压力应不小于0.6mpa。
(8)榨油：本工艺使用的是200型螺旋榨油机，考虑到浓香花生油生产工艺的特殊性，对榨油机主轴转速作了适当调整，主轴转速由原来的8rpm提高到10rpm，并适当放厚饼的厚度，一般控制在10mm左右。入榨温度135℃，入榨水分1.5%～2%，机榨饼残油9%～10%。
2.6.3.大豆油的工艺流程
（1）清洗：传送带上的橄榄果需通过通风区域吹离叶子、灰尘，然后再进行水洗；
（2）搅拌：将橄榄果碾碎至糊状，挤入到底盘中，最后送入准入冷榨机中；
（3）冷榨：冷榨机通常是液压方式，或是大型的离心式的机器。冷榨机榨出橄榄果汁和橄榄油，因该过程中温度不能超过35摄氏度， 因此叫"冷榨"，冷榨后剩下的是纤维状橄榄渣。
（4）分离：用分享瓶或离心分离器将橄榄油从水中分离出来，并于三个小时内在无菌车间迅速灌装，放置于避热和避光处。
（5）储存：橄榄油储存于地窖或仓库， 理想温度15-18度， 并用特制器皿，以防橄榄油氧化。 它是唯一不经过任何化学方法直接压榨的纯天然果油，整个过程不加热，不使用化学溶剂，只取第一次压榨后的橄榄油，即我们常说的特纯冷榨橄榄油，是真正的纯天然绿色食品。
2.7.茶油及其他油脂的生产工艺比较
（1）从工艺上：与花生油橄榄油大豆油相比茶油属于物理冷榨，能保持最原汁原味的营养成分。但是出油率不高。而茶油的生长时间长，所以每年一次的加工耗费的成本就高，由于茶油不能太久裸露于空气中，容易引起油品变质，所以就容易出现大量收购但是生产太过集中，除开这段时间，那么人力物力和机器就一直处于空闲的状态。
（2）在储存工艺上：茶油属于充氮灌装，不加任何的保鲜成分，储存于耐高温玻璃瓶，但是成本贵。而市面上的花生油大豆油橄榄油大多数处于塑料灌装保存。
（3）从精炼而言：茶油经过了72小时的钝化，以及六脱（酸，臭，氧，水，脂，皂）。脱去了游离脂肪酸（对人体损伤的内脏造成腐蚀作用),脱臭（茶油本身的异香）脱氧（易于保存）脱水（油品更纯）脱饱和脂肪酸（易肥胖）脱皂（血液粘稠的罪魁祸首）而花花油和大豆油则没有脱饱和脂肪酸的这一步骤。
（4）从经济价值而言：茶油和橄榄油要贵于花生油和大豆油，这和其生产原料油很大的区别。
（5）从整体工艺来看：茶油的清理工艺比花生大豆橄榄要难，和其三者相同的唯一步骤是都要进行仁壳分离。而花生油需要大小分级，两个加热的过程，而茶油是不需要的。大豆油在其混合处理上比其他油都要细致。
3.总结和讨论
4.参考文献
[1]罗存回. 茶油中残留苯并芘的去除及精炼工艺改进研究[D].湖南农业大学,2012.
[2]黄翠莉. 油茶籽油的超临界CO_2萃取及其功能评价[D].长沙理工大学,2011
[3]陈兴誉. 油茶籽油三种不同制油方法比较研究[D].西北农林科技大学,2011.
[4]姚菲. 非热处理对茶籽油提油效率及品质的影响[D].长沙理工大学,2012
[5]李圣陶. 茶油中苯并（a）芘溯源及含量控制关键技术研究[D].中南林业科技大学,2013
[6]李丽,吴雪辉,寇巧花. 茶油的研究现状及应用前景[J]. 中国油脂,2010
摘要：随着社会的发展，食品成为当今社会最为关注的话题。食品是指各种供人使用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品有时药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。随着科技的发展，对油脂的质量要求营养要求的越来越高，而油脂又分为植物油动物油。所以今天我们就从茶油和其他油脂的工艺区别入手，看看茶油不同的地方时什么？是什么让有屹立于植物油的顶端?
关键字：茶油；花生油；大豆油；橄榄油；工艺区别
Abstract: with the development of the society, food became the most high-profile topic in today's society. Food refers to all kinds of finished goods and raw materials for people to use or drinking and items that have traditionally served as both food and sometimes, but not including the items for the purpose of treatment. With the development of science and technology, the quality of oil and grease nutrition requirements of more and more high, fat is divided into vegetable oil and grease. So today we are from the difference of tea oil and other oil process, look at tea oil different place? What makes a stand on the top of the vegetable oil?
Key words: process difference between food tea oil （
1.前言
油脂分为植物油.动物油.和工业油。植物油又分为茶油、花生油、大豆油、橄榄油等等，以下是茶油和几种油脂的特点：
（1）茶油：野山茶果提炼而成的食用油。又名油茶籽油、山茶油。色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明，气味清香，味道纯正。油茶树生长在没有污染的亚热带南岭湿润气候区。整个生长过程中不施农药、化肥等。不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素等对人体有害物质。为中国政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。
（2）花生油：含不饱和脂肪酸80%以上。另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，其脂肪酸构成较好，易于人体消化吸收。而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处较多。
（3）大豆油：大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味;热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1 %～3 %，油酸2 2 %～3 0 %，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有多量的维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%。
（4）橄榄油：所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。其中油酸占86%，亚油酸占1%～5%，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
本文着重比较茶油、大豆油、橄榄油、花生油等四种油在生产工艺上的区别。
2.茶油和其他油脂的区别
2.1.生产原料的区别
表1 各种油脂生产原料表
| 油脂 | 茶油 | 大豆油 | 橄榄油 | 花生油 |
| 原料 | 山茶籽 | 大豆 | 绿色橄榄 | 天然花生 |
表2 各种油脂营养成分的区别
|
单不饱 和酸 |
多不饱 和酸 |
饱和脂 肪酸 |
维生素E 每100毫克 |
Ω—3 | Ω—6 | |
| 花生油 | 47 | 32 | 19 | 27.8 | 0—3 | 30—40 |
| 黄豆油 | 23 | 62 | 15 | 53.7 | 4—6 | 50—60 |
|
葵花 籽油 |
19 | 70 | 11 | 54.6 | 0—1 | 65—70 |
| 核桃油 | 17 | 75 | 8 | 40.1 | 6—8 | 55—65 |
| 猪油 | 47 | 15 | 42 | 0 | 0.2 | 8.3 |
表3 各种油脂产地的区别
| 常见油脂 | 生产地 |
| 茶油 | 北纬28度，黄金产油带 |
| 大豆油 | 主要产于东北 |
| 橄榄油 | 潮汕地区 |
| 花生油 | 原产于南美洲，主要分布于山西 |
表4 各种油脂色泽的区别
| 油脂 | 茶油 | 花生油 | 大豆油 | 橄榄油 | 葵花籽油 |
| 色泽 | 清亮 | 橙黄 | 淡黄 | 清绿 | 红棕 |
花生油：将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以存放较久而不变质，做菜用时味道也特别香。
猪油：猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可存放较久而不变质。
茶油：是通过充氮储存，因为氮是一种惰性气体，不易和其他气体发生反应.
橄榄油和大豆油则需要避光远离热源
2.6.茶油及其他油脂的生产工艺
2.6.1.茶油的生产工艺
(1)油茶籽收储：油茶籽主要来自农户自采的和从油茶树基地采购的，油茶籽需要经过验收、计量、干燥及冷却后储存，储存一般在0℃~30℃的温度环境中，利用植物种子后熟作用的生化原理，促进油茶籽后熟。拟定油茶籽烘干规模为600t/d。
(2)预处理：经烘干入库贮存的油茶籽经选籽、清理分级、剥壳分离进行去石，磁选脱铁。预处理后的油茶籽进行剥壳，剥壳产生固体废物主要为油茶壳。脱壳后进行仁壳分离。
(3)物理冷榨：采用专用冷榨机，入榨温度在70℃～80℃左右，避免高温引起的茶籽油颜色变深，有效成分损失等。
(4)油渣分离：毛油中一般含渣10%～12%，在进入精炼车间前应迅速进行油渣分离，油渣分离的及时与否将直接影响毛油的酸值和色泽，保留时间越长则酸值越高，颜色越深。由于茶籽油的黏度大，含胶质多，因此油渣分离比较困难，常用的方法是板框过滤。虽然板框过滤工人劳动强度较大，但滤出毛油含渣量低，一般为0.1%以下，而卧螺分离机滤出毛油含渣量为3％左右。过滤前通过油渣分离刮板，降低毛油中大部分含渣量。过滤温度不宜过高，一般为60℃～70℃，压力不宜过大，一般小于0.3Mpa，否则会影响油品质量。
（5）毛油精滤
2.6.2.花生油的工艺流程
(1)清理：与普通二级油所用设备相同，其杂质量不大于0.1%
(2)分级：用分级筛分离出花生中的未成熟粒、霉变粒、破碎粒等不完善粒。
(3)烘干设务可用热风气流干燥机。花生烘干后水分控制在5%～6%。然后迅速用冷空气把油粒温度降至40℃以下。
(4)破碎机可用齿辊式破碎机，目的是把红外衣扒掉，破碎后用风力风选器或吸风平筛将红外衣吸出。
(5)将总量25%～30%的花生瓣送至燃煤热风烘炒炉，在此烘炒炉内油料被加热到180℃～200℃。
(6)降温与轧糁：为防止油料糊化和自燃。
(7)蒸炒："用五层立式蒸炒锅对生坯进行蒸炒。1层～2层装料要满，起到蒸的作用；3层～5层装料要浅，起到排除水分的作用；出料温度108℃～112℃，水分5%～7%，为保证花生油有浓郁的香味，蒸炒锅炉的间接蒸汽压力应不小于0.6mpa。
(8)榨油：本工艺使用的是200型螺旋榨油机，考虑到浓香花生油生产工艺的特殊性，对榨油机主轴转速作了适当调整，主轴转速由原来的8rpm提高到10rpm，并适当放厚饼的厚度，一般控制在10mm左右。入榨温度135℃，入榨水分1.5%～2%，机榨饼残油9%～10%。
2.6.3.大豆油的工艺流程
（1）清洗：传送带上的橄榄果需通过通风区域吹离叶子、灰尘，然后再进行水洗；
（2）搅拌：将橄榄果碾碎至糊状，挤入到底盘中，最后送入准入冷榨机中；
（3）冷榨：冷榨机通常是液压方式，或是大型的离心式的机器。冷榨机榨出橄榄果汁和橄榄油，因该过程中温度不能超过35摄氏度， 因此叫"冷榨"，冷榨后剩下的是纤维状橄榄渣。
（4）分离：用分享瓶或离心分离器将橄榄油从水中分离出来，并于三个小时内在无菌车间迅速灌装，放置于避热和避光处。
（5）储存：橄榄油储存于地窖或仓库， 理想温度15-18度， 并用特制器皿，以防橄榄油氧化。 它是唯一不经过任何化学方法直接压榨的纯天然果油，整个过程不加热，不使用化学溶剂，只取第一次压榨后的橄榄油，即我们常说的特纯冷榨橄榄油，是真正的纯天然绿色食品。
2.7.茶油及其他油脂的生产工艺比较
（1）从工艺上：与花生油橄榄油大豆油相比茶油属于物理冷榨，能保持最原汁原味的营养成分。但是出油率不高。而茶油的生长时间长，所以每年一次的加工耗费的成本就高，由于茶油不能太久裸露于空气中，容易引起油品变质，所以就容易出现大量收购但是生产太过集中，除开这段时间，那么人力物力和机器就一直处于空闲的状态。
（2）在储存工艺上：茶油属于充氮灌装，不加任何的保鲜成分，储存于耐高温玻璃瓶，但是成本贵。而市面上的花生油大豆油橄榄油大多数处于塑料灌装保存。
（3）从精炼而言：茶油经过了72小时的钝化，以及六脱（酸，臭，氧，水，脂，皂）。脱去了游离脂肪酸（对人体损伤的内脏造成腐蚀作用),脱臭（茶油本身的异香）脱氧（易于保存）脱水（油品更纯）脱饱和脂肪酸（易肥胖）脱皂（血液粘稠的罪魁祸首）而花花油和大豆油则没有脱饱和脂肪酸的这一步骤。
（4）从经济价值而言：茶油和橄榄油要贵于花生油和大豆油，这和其生产原料油很大的区别。
（5）从整体工艺来看：茶油的清理工艺比花生大豆橄榄要难，和其三者相同的唯一步骤是都要进行仁壳分离。而花生油需要大小分级，两个加热的过程，而茶油是不需要的。大豆油在其混合处理上比其他油都要细致。
3.总结和讨论
4.参考文献
[1]罗存回. 茶油中残留苯并芘的去除及精炼工艺改进研究[D].湖南农业大学,2012.
[2]黄翠莉. 油茶籽油的超临界CO_2萃取及其功能评价[D].长沙理工大学,2011
[3]陈兴誉. 油茶籽油三种不同制油方法比较研究[D].西北农林科技大学,2011.
[4]姚菲. 非热处理对茶籽油提油效率及品质的影响[D].长沙理工大学,2012
[5]李圣陶. 茶油中苯并（a）芘溯源及含量控制关键技术研究[D].中南林业科技大学,2013
[6]李丽,吴雪辉,寇巧花. 茶油的研究现状及应用前景[J]. 中国油脂,2010