年产3000t风干牦牛肉干工厂车间工艺设计

年产3000t风干牦牛肉干工厂车间工艺设计

摘要

我国是世界上拥有牦牛最多的国家，目前估计约有 1200 多万头。牦牛产肉性能较好，屠宰率达 50％～67％。牦牛肉脂肪少，其含量为1.6％～4.7％，蛋白质含量高达 21.6％。其次肉干类制品(包括肉干、肉条、肉糜脯等等)是我国的传统肉制品之一，因其营养丰富、口味悠长、易于携带和保存等特点，已经成为我国较受欢迎的肉制品之一。但是，目前市售较火的部分肉干类制品存在出品率低、质地过于坚硬、口感较差、储藏期内脂肪氧化严重等一系列问题，而且这些问题已经成为制约我国肉干类制品发展的瓶颈问题。通过对风干牦牛肉加工工艺的改进，牦牛肉经深加工制作为牦牛肉干，保存期长，携带方便，口感较好，零添加，是一种理想的纯天然休闲食品。

关键词：牛肉干，牦牛肉，风干肉干

摘要 1

1 绪论 2

1.1 牦牛的简介及分布 2

1.1.1 牦牛的简介 2

1.1.2 牦牛的分布 2

1.2 牦牛肉的特点 3

1.3 风干牦牛肉干市场现状 3

1.3.1 牦牛产品缺乏精深加工 3

1.3.2 牦牛肉加工发展不均衡 3

1.4 可行性研究及报告 4

1.4.1 设计的背景 4

1.4.2 设计的意义 4

1.5 风干牦牛肉干工艺设计的范围及内容 4

2 厂址的选择 6

2.1 厂址选择的原则 6

2.1.1 厂址的选择首先应符合国家的政策方针 6

2.1.2 厂址的选择应从生产条件方面考虑 6

2.2 厂址的选择与优势 6

2.2.1 厂址的选择 6

2.2.2 厂址选择优势 7

3 工艺设计 8

3.1 产品方案设计及班产量 8

3.1.1 产品种类及包装规格 8

3.1.2 产品腌制配方（以1千克鲜牦牛肉计） 8

3.1.3 产品二次调味配方（以50kg菜籽油计） 8

3.1.4 产品的质量要求 8

3.1.5 产品方案及产量的确定 9

3.1.6 包装材料规格和要求 10

3.2 风干牦牛肉干的工艺流程设计 10

3.2.1 风干牦牛肉的工艺流程 10

3.2.2 操作要点 10

3.2.3 包装 11

3.2.4 抽样与检验 11

4 物料衡算 13

4.1 原料及配料的衡算 13

4.1.1 五香味风干牦牛肉干（1500t） 13

4.1.2 麻辣味风干牦牛肉干（1500t） 14

4.2 包装材料衡算 15

4.3 物料衡算汇总表 17

4.3.1五香味风干牦牛肉干物料衡算汇总 17

4.3.2 麻辣味风干牦牛肉干物料衡算汇总 18

5 设备选型 21

5.1 设备选型的原则 21

5.2 主要设备的确定 21

5.2.1 肉类切条机 21

5.2.2 浸泡式清洗机 22

5.2.3 真空滚揉机 22

5.2.4 喷淋式清洗机 23

5.2.5 烘烤机 23

5.2.6 肉干切段机 24

5.2.7 调味机 24

5.2.8 称量包装机 25

5.2.9 自动装箱机 25

5.2.10 激光打码机 26

5.3 设备选型汇总表 27

6 企业组织结构设定 28

6.1 劳动定员的依据 28

6.2 组织结构和人员编制 28

6.3 人员的培训 29

6.3.1 培训的目的 29

6.3.2 培训内容 29

6.3.3 培训实施与考核 29

7 车间布置设计 30

7.1 生产车间工艺布置的原则 30

7.2 生产车间工艺布置的设计步骤与方法 30

7.3 车间建造 31

7.3.1 地基、地坪 32

7.3.2 墙面和隔断 32

7.3.3 人流和物流通道 32

7.3.4 门窗 32

7.3.5 采光 33

7.3.6 顶棚和顶盖 33

7.4 车间布置 33

7.4.1 原料贮存及选料区 33

7.4.2 切坯区 34

7.4.3 清洗区 34

7.4.4 滚揉区 34

7.4.5 喷淋区 34

7.4.6 调味区 34

7.4.7 包装、检斤、贴标区 35

7.4.8 其他布局 35

8 全厂总平面设计 36

8.1 总平面设计的原则 36

8.2 总平面设计的要求 36

8.2.1 总平面设计应符合工厂生产工艺的要求 36

8.2.2 总平面设计必须满足食品工厂卫生的要求 36

8.2.3 厂区道路和建筑物布置 37

8.3 辅助部门设计 37

8.3.1 门卫室 37

8.3.2 办公大楼 37

8.3.3 更衣室 38

8.3.4卫生间 38

8.3.5 洗手消毒间 38

8.3.6 风淋室 38

8.3.7 车间运输 38

8.3.8 包装材料库 38

8.3.9 化验室 39

8.3.10 机电车间 39

8.3.11 食堂 39

8.3.12 职工宿舍 39

8.3.13 职工活动中心 39

8.3.14 绿化带 39

8.3.15 停车场 39

8.4 全厂建筑汇总 40

9 工厂环境卫生及安全 41

9.1 生产车间及设施的卫生 41

9.1.1 生产车间卫生 41

9.1.2 加工过程中的卫生控制 41

9.1.3 设备卫生 42

9.2 个人卫生 42

9.3 常用卫生消毒 42

9.3.1 漂白粉溶液 43

9.3.2 氢氧化钠溶液 43

9.3.3 过氧乙酸 43

9.3.4 蒸汽和热水消毒 43

9.3.5 紫外线消毒 43

9.3.6 臭氧消毒 43

9.4 防鼠、防害虫措施 43

9.5 食品工厂生产安全 43

10 水、电、气用量估算 45

10.1 用水量估算 45

10.1.1清洗设备耗水估算 45

10.1.2地坪清洗耗水估算 45

10.1.3车间总耗水估算，原料耗水量 45

10.2车间耗电、汽量的估算 45

结论 46

1本设计的优点 46

2本设计存在的缺点 46

参考文献 47

致谢 48

1 设计的背景

我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

2 设计的意义

牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

结论

1本设计的优点

（1）牦牛生长环境优良。牦牛生长在海拔3000米以上的高寒地带，环境无污染，空气指数优良，牧草丰富。

（2）牦牛肉的加工季节。风干牦牛肉的整个加工过程对温度要求极为严格，因此，在加工牦牛肉时，选择合适的季节，一般选择气温低，并且没有蚊蝇的冷季节进行，这样可以保证牦牛肉的质量，不受到污染，更加健康。

（3）牦牛肉的加工过程。在整个风干牦牛肉干加工过程没有添加任何食品添加剂。

（4）设备自动化程度较高。本设计所选用的机械设备自动化程度较高，可以节省劳动力。

2本设计存在的缺点

将切好的肉条通过腌制后悬挂在阴凉通风的房间内晾晒，每条间隔为1～2cm，晾晒要避免风沙，防止污染肉，整个晾晒过程持续40～60天，这样风干牦牛肉干即制作完毕。但为了缩短生产周期，提高生产量以满足市场需求，本设计生产的风干牦牛肉干风干周期为28天，为了减少产品的含水量以提高储藏期和清除产品在风干过程的灰尘，特增加了喷淋式清洗和烘焙工序。同时为了使产品的口味更加均匀和满足大众的需求也特加了二次调味工序。所以相对小作坊的生产工艺流程，本设计的生产工艺流程相对复杂。

参考文献

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