腊肉中亚硝酸盐含量的测定方案设计

腊肉中亚硝酸盐含量的测定方案设计

摘要

腊肉是深受人们喜爱的一种传统美食。由于亚硝酸盐具有使腊肉制品保持鲜艳的红色。能抑制肉毒杆菌梭状的生长繁殖。使腌肉产生典型的腊肉风味，还能产生抗氧化作用。因此，亚硝酸盐作为一种食品添加剂（发色剂）被广泛用于腊肉制品的加工过程。但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺。对人体健康会产生潜在的危害因此我国规定了发色剂的最大允许使用量不得超过0. 15g /kg及肉制品中的残留量不得超过0. 03g /kg。）。使用时,必须严格控制其用量,所以对其进行监测对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。因此，着重介绍下亚硝酸盐，亚硝酸盐属一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。而亚硝酸盐作为发色剂广发应用于腌制香肠、腊肉和火腿肠等肉制品中，因其可缓慢分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白素。从而，保持肉制品中固有的色泽，另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐本身具有毒性，往往会因为人们因使用过量或不当而容易导致食物中毒发生。因此，进入人体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。若熟肉制品中亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可转换为少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐会在肉中形成一氧化氮，而一氧化氮与血红素类化合物作用生成亚硝酰肌红蛋白，就是这种色素产生了腌肉的红色。只要肉食品经过腌腊加工后，就会延长其保存时间，并增加它的风味和颜色，今儿提高其产品的质量。

关键词：腊肉食品；亚硝酸盐；亚硝酸钠

摘要 II

Abstract III

第一章引言 1

1.1肉食品中腌制的目的及原理 2

1.2亚硝酸盐在腌腊肉食品加工过程中的作用 2

2 亚硝酸盐的测定方法 3

2.1.1 离子色谱法的原理 4

2.1.2 分光光度法原理 4

2.1.3 气象吸收光谱法原理 4

第二章实验部分 5

3.1.1 实验原理 5