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金牛角王牛肉酱与市售牛肉酱的区别
2.2牛肉酱的生产流程示意图比较
2.2.1金牛角王牛肉酱生产工艺流程示意图
2.2.2市售牛肉酱的生产流程示意图
2.3牛肉酱生产过程中的关键控制点的比较
在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某 一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可 忽视的危害的环节。
金牛角王生产的牛肉酱与市售牛肉酱的生产流程存在着差异，所以关键控制点也会不同。金牛角王牛肉酱的关键控制点有以下几点：
（1）牛肉在烘烤时，要重复翻搅两遍，使之受热均匀
（2）辅料绞碎后必须要把水分挤干
（3）烤箱烘烤时要注意烘烤的时间，不宜过长，以免烤糊
（4）炒番茄膏时要不断翻炒，以免炒糊
（5）熬制过程中不宜全程大火，要注意时间和温度的控制
市售牛肉酱有专业的生产工艺流程和规范的操作工序，因此关键控制点主要有以下几点：
（1）炒酱时葱、蒜、姜的爆锅要恰到好处，既要爆出香味，又要确保不焦。
（2）投黄豆酱时油温不得太高，投入后要不停地滑炒，严防酱出现糊锅现象。
（1）熬酱过程中变性淀粉、鲜昧剂等要最后加入。变性淀粉加入过早，不但影响熬酱中的水分挥发，而且容易使淀粉的过度糊化，影响其凝胶性；鲜味剂（I+G/味精）等热敏性组分临近终点时加入以减少损失和使用量。
（2）灌装前须先清理灌装管道。
（5）灌装封口后酱的温度要控制在85℃以上，并放置5min以上才能迅速冷却。
2.4牛肉酱的包装及包装质量控制的比较
金牛角王牛肉酱属于自产自用型，对包装没有太严格的规定，只要按分量规格包装，贴标打印生产日期即可。对外观的要求不高。包装的质量控制有以下几点：
（1）必须使用食品级包装袋包装。
（2）包装间的卫生必须严格控制，工作人员的自我意识必须严格遵守。
（3）流程必须按规定操作。
（4）生产日期字样需清晰明确。
市售牛肉酱的消费目标面向社会的所有人群，为了吸引更多的消费者。在包装这一环节有严格的规定，非常注重外观设计，符合基本的包装规定后，对外观的要求也不容忽视。
2.5牛肉酱生产过程中不合格品的处理方法的比较
2.5.1金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理
（1）在生产过程中，任何一个环节均有可能产生不合格品。检验和生产人员经过自检和专检将不合格品鉴别出来，防止 其流入下道工序或交付。
（2） 采购产品：进货检验中发现的不合格品由检验员将其转入材料库不合格区。
（3）产品交付后顾客以任何方式提出不合格，市场部应将顾客投诉的内容登录在电话记录中，然后填写《顾客投诉报告》交质量部、技术部和生产部评审。重大问题或需现场服务时，由总经理批示。市场部和相关部门根据评审结果采取相应措施。
（4）顾客退回的产品由市场部库管员将其置于成品库“不合格区”，填写《退货产品处理单》，执行《产品的监视和测量控制程序》。
（5）金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理见表3
表3金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理
2.5.2 市售牛肉酱不合格品的处理方式
（1）原辅包装材料不合格品的控制。处理方式可采用降级使用，让步接收，退换货等。
（2）仓库管理员进货验收时如发现原辅包装材料规格，重量，数量，批号及标识不合格时，管理员不与签收。立即报告供销部与供方联系解决。
（3）原辅包装材料不合格品的控制。处理方式可采用降级使用，让步接收，退换货等。
（4）质检员检验原辅包装材料时发现不合格品，应在进货检验记录和物料上注明不合格，及时做好不合格品的标识，可行时隔离存放，并签署不合格品报告。报供销部处理。
（5）对一般不合格品可捡用时，由质检员在不合格品报告上提出捡用，由检验员依据质检员提供的样品进行全检并记录，检出的不合格品做退货处理。
（6）一般不合格品作让步接收时，由各事业部质检科批准在原不合格标签上加注“让步接收”，直接发给生产车间使用，对于主要原材料，不允许让步接收。
（5）不合格半成品的控制。处理方式采用让步接收，返工，降级，报废等。返工由生产车间执行，返工后的产品必须重新检验，并填写相应的检验记录，重检不合格时，生产部经理可在检验记录上作出处理决定。
（6）不合格成品的控制。品管部判定为不合格的产成品，应在产品检验记录中注明不合格，并负责将该不合格隔离存放，进行不合格标识。
（7）潜在不安全产品的处理。验证过程中发现CCP控制存在不合格时，必须责令停止生产，寻找失控原因，并制定整改措施，实施整改，填写《纠正预防措施报告》，不合格品控制的有关质量记录，按《记录控制程序》进行控制 。
3.总 结
通过对金牛角王牛肉酱与市售牛肉酱所做的比较，可以很清楚的得出一观点。金牛角王的生产工艺还停留在小众化的生产模式阶段，与大众化的工厂专业生产模式相比还有很大的差距。金牛角王要打开其市场，而不是停留在自产自用的阶段。根据通过专业生产流程化的参考，为金牛角王设计了一条专业化的生产模式。
（1）将生产车间，冷库，原辅材料，玻璃瓶库和成品仓库连为一体。具有灵活调整生产方案的能力更能适应市场的变化。
（2）在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0℃，装满后再升温到15～20℃，相对湿度为70%～80%，经20～30h即解冻。
（3）蒸煮区选用可倾式带搅拌夹层锅，将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。
（4）半成品冷却区的温度设置为0～4℃，煮制过的半成品出锅以后，在这里进行冷却，
使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行玻璃瓶包装。包装区的温度设置为15℃，对半成品牛肉酱进行称重，玻璃瓶包装，然后送到高温杀菌间。
（5）成品包装间设置温度为15℃，对产品进行装瓶、封口、打包入库，成品的保质期限一般为六个月。
参考文献
[1],《香菇牛肉酱的加工工艺研究》《中国调味品》 2012年12期
[2],《酱卫生标准》（GB2178-1996),中华人民共和国卫生部.
[3],《中华人民共和国食品卫生法》，中国包装网
[4],《不合格产品管理制度》安全信息网
[5],《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94)，中华人民共和国卫生部.
摘 要: 金牛角王是一家以经营中西餐厅为主的民营股份制公司,牛肉酱是金牛角王西餐品中常用的意大利粉调味料,是金牛角王自产自用的一种专用材料，和市场上普遍销售的牛肉酱相比，存在许多不同之处。故在此制作了该篇针对金牛角牛肉酱与市售牛肉酱的区别为论点的研究论文。
关键词：牛肉酱、区别
Abstract：The king of ox horn is a private joint stock company mainly work on Chinese and western restaurants，Beef paste is king ox horn that is commonly used in western food product spaghetti sauce，King of ox horn produce their own a kind of special material，Compared with the common on the market sales of beef paste, there are many differences between.So in view of the ox horn the difference between the beef paste and the sold beef paste for thesis research paper.
Key words:Cow meat The difference between
目 录
1. 前言 1
2.金牛角王牛肉酱与市售牛肉酱的区别 1
2.1 牛肉酱的主副材料及选择标准比较 1
2.2牛肉酱的生产流程示意图比较 2
2.2.1金牛角王牛肉酱生产工艺流程示意图 2
2.2.2市售牛肉酱的生产流程示意图 3
2.3牛肉酱生产过程中的关键控制点的比较 3
2.4牛肉酱的包装及包装质量控制的比较 4
2.5牛肉酱生产过程中不合格品的处理方法的比较 5
2.5.1金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理 5
2.5.2 市售牛肉酱不合格品的处理方式 5
3.总 结 6
参考文献 7
致 谢 7
1.前言
牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力。我国香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料，配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大 葱等，是一种新型的中式快餐食品。牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
在中国，牛肉酱作为一种香辣调味酱，具有长远的使用历史。在全国范围内都能看到牛肉酱的市场，不管南方北方，不论老少都非常喜欢吃牛肉酱。而且在西餐中，牛肉酱也是一种餐桌上普遍可见的调味料。但人们的口味多变，就目前市场上的牛肉酱而言，种类还有待增加以迎合更多的消费者，进一步扩大牛肉酱的市场。总体而言，牛肉酱具有很大的潜在市场。
2.金牛角王牛肉酱与市售牛肉酱的区别
2.1 牛肉酱的主副材料及选择标准比较
我国市售牛肉酱以黄豆，牛肉为主原料，胡萝卜，洋葱，植物油及着色剂经过油炸或熬制的工序制成，而金牛角王自产的牛肉酱以牛肉，沙司，亨氏茄膏，胡萝卜，洋葱，西芹及天然调味料经过烘烤，熬制的方式制成，金牛角王牛肉酱还加入了白兰地和干红葡萄酒，使牛肉酱散发着酒的香味。
表1牛肉酱主副材料的选择标准
牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力。我国香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料，配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大 葱等，是一种新型的中式快餐食品。牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
在中国，牛肉酱作为一种香辣调味酱，具有长远的使用历史。在全国范围内都能看到牛肉酱的市场，不管南方北方，不论老少都非常喜欢吃牛肉酱。而且在西餐中，牛肉酱也是一种餐桌上普遍可见的调味料。但人们的口味多变，就目前市场上的牛肉酱而言，种类还有待增加以迎合更多的消费者，进一步扩大牛肉酱的市场。总体而言，牛肉酱具有很大的潜在市场。
2.金牛角王牛肉酱与市售牛肉酱的区别
2.1 牛肉酱的主副材料及选择标准比较
我国市售牛肉酱以黄豆，牛肉为主原料，胡萝卜，洋葱，植物油及着色剂经过油炸或熬制的工序制成，而金牛角王自产的牛肉酱以牛肉，沙司，亨氏茄膏，胡萝卜，洋葱，西芹及天然调味料经过烘烤，熬制的方式制成，金牛角王牛肉酱还加入了白兰地和干红葡萄酒，使牛肉酱散发着酒的香味。
表1牛肉酱主副材料的选择标准
| 金牛角王牛肉酱 | 市售牛肉酱 | ||
| 原材料 | 选择标准 | 原材料 | 选择标准 |
| 牛肉 | 新鲜，精瘦 | 牛肉 | 新鲜，精瘦 |
| 胡萝卜 | 新鲜，表面光滑 | 黄豆 | 色泽光滑，无腐烂 |
| 金牛角王牛肉酱 | 市售牛肉酱 | ||
| 洋葱 | 无腐烂 | 洋葱 | 无腐烂 |
| 西芹 | 新鲜，无腐烂 | 胡萝卜 | 新鲜，表面光滑 |
| 沙司 | 具备QS认证，无过期现象 | 红辣椒 | 具备QS认证，无过期现象 |
| 茄膏 | 具备QS认证，无过期现象 | 豆瓣酱 | 具备QS认证，无过期现象 |
| 生抽 | 具备QS认证，无过期现象 | 大蒜 | 无黄叶，洗净 |
| 白兰地 | 香味纯正，具备QS认证 | 芝麻 | 无腐烂，无杂质 |
| 红葡萄酒 | 香味纯正，具备QS认证 | ||
| 大豆油 | 具备QS认证，无过期变质现象 | ||
| 香叶 | 叶面光滑无虫眼 | ||
| 百里香 | 具备QS认证，无过期变质现象 | ||
2.2牛肉酱的生产流程示意图比较
2.2.1金牛角王牛肉酱生产工艺流程示意图
2.2.2市售牛肉酱的生产流程示意图
2.3牛肉酱生产过程中的关键控制点的比较
在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某 一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可 忽视的危害的环节。
金牛角王生产的牛肉酱与市售牛肉酱的生产流程存在着差异，所以关键控制点也会不同。金牛角王牛肉酱的关键控制点有以下几点：
（1）牛肉在烘烤时，要重复翻搅两遍，使之受热均匀
（2）辅料绞碎后必须要把水分挤干
（3）烤箱烘烤时要注意烘烤的时间，不宜过长，以免烤糊
（4）炒番茄膏时要不断翻炒，以免炒糊
（5）熬制过程中不宜全程大火，要注意时间和温度的控制
市售牛肉酱有专业的生产工艺流程和规范的操作工序，因此关键控制点主要有以下几点：
（1）炒酱时葱、蒜、姜的爆锅要恰到好处，既要爆出香味，又要确保不焦。
（2）投黄豆酱时油温不得太高，投入后要不停地滑炒，严防酱出现糊锅现象。
（1）熬酱过程中变性淀粉、鲜昧剂等要最后加入。变性淀粉加入过早，不但影响熬酱中的水分挥发，而且容易使淀粉的过度糊化，影响其凝胶性；鲜味剂（I+G/味精）等热敏性组分临近终点时加入以减少损失和使用量。
（2）灌装前须先清理灌装管道。
（5）灌装封口后酱的温度要控制在85℃以上，并放置5min以上才能迅速冷却。
2.4牛肉酱的包装及包装质量控制的比较
金牛角王牛肉酱属于自产自用型，对包装没有太严格的规定，只要按分量规格包装，贴标打印生产日期即可。对外观的要求不高。包装的质量控制有以下几点：
（1）必须使用食品级包装袋包装。
（2）包装间的卫生必须严格控制，工作人员的自我意识必须严格遵守。
（3）流程必须按规定操作。
（4）生产日期字样需清晰明确。
市售牛肉酱的消费目标面向社会的所有人群，为了吸引更多的消费者。在包装这一环节有严格的规定，非常注重外观设计，符合基本的包装规定后，对外观的要求也不容忽视。
| 主要质量问题 | 成因 | 解决对策 |
| 包装与内容不符 | 未仔细的对照生产的品种 | 组长确认后再批量生产 |
| 日期打印不良 | 打码温度没达到，色带已使用完或出现色带断裂。 | 重新设置调整打码日期，清理制袋器；调整滚筒与打印之间的间隙 |
| 封口不良 | 温度没达到 | 调整温度 |
| 跑版 | 胶轮，制袋器不平衡 | 调紧胶轮，制袋器调平直， |
| 跑电眼 | 打印标码没对准警示灯 | 调节打码机的电源 |
| 商标不对称 | 包膜位置不正确 | 调整制袋器角度和挡板 |
| 跑白边 | 螺丝松垮 | 调整手柄使包膜走正或用手在制袋平面5cm以上的位置拉纸 |
| 包膜跑版、起层 | 螺丝松垮，包膜纸出现质量问题 | 要及时更换包膜 |
2.5牛肉酱生产过程中不合格品的处理方法的比较
2.5.1金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理
（1）在生产过程中，任何一个环节均有可能产生不合格品。检验和生产人员经过自检和专检将不合格品鉴别出来，防止 其流入下道工序或交付。
（2） 采购产品：进货检验中发现的不合格品由检验员将其转入材料库不合格区。
（3）产品交付后顾客以任何方式提出不合格，市场部应将顾客投诉的内容登录在电话记录中，然后填写《顾客投诉报告》交质量部、技术部和生产部评审。重大问题或需现场服务时，由总经理批示。市场部和相关部门根据评审结果采取相应措施。
（4）顾客退回的产品由市场部库管员将其置于成品库“不合格区”，填写《退货产品处理单》，执行《产品的监视和测量控制程序》。
（5）金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理见表3
表3金牛角王牛肉酱生产过程中不合格品的处理
| 不合格品表现方式 | 原因 | 解决措施 |
| 牛肉碎颜色暗沉发黑 | 牛肉碎开始腐败 | 拒用，转入不合格区 |
| 标签与内容不符 | 工作人员贴错标签 | 重新贴标 |
| 包装袋内胀气 | 空气未排干净 | 重新包装 |
| 生产日期不清晰 | 打码机故障或温度没达到 | 更换打码机或调节温度 |
| 产品过期 | 没有遵循先进先出原则 | 报损 |
2.5.2 市售牛肉酱不合格品的处理方式
（1）原辅包装材料不合格品的控制。处理方式可采用降级使用，让步接收，退换货等。
（2）仓库管理员进货验收时如发现原辅包装材料规格，重量，数量，批号及标识不合格时，管理员不与签收。立即报告供销部与供方联系解决。
（3）原辅包装材料不合格品的控制。处理方式可采用降级使用，让步接收，退换货等。
（4）质检员检验原辅包装材料时发现不合格品，应在进货检验记录和物料上注明不合格，及时做好不合格品的标识，可行时隔离存放，并签署不合格品报告。报供销部处理。
（5）对一般不合格品可捡用时，由质检员在不合格品报告上提出捡用，由检验员依据质检员提供的样品进行全检并记录，检出的不合格品做退货处理。
（6）一般不合格品作让步接收时，由各事业部质检科批准在原不合格标签上加注“让步接收”，直接发给生产车间使用，对于主要原材料，不允许让步接收。
（6）不合格成品的控制。品管部判定为不合格的产成品，应在产品检验记录中注明不合格，并负责将该不合格隔离存放，进行不合格标识。
（7）潜在不安全产品的处理。验证过程中发现CCP控制存在不合格时，必须责令停止生产，寻找失控原因，并制定整改措施，实施整改，填写《纠正预防措施报告》，不合格品控制的有关质量记录，按《记录控制程序》进行控制 。
3.总 结
通过对金牛角王牛肉酱与市售牛肉酱所做的比较，可以很清楚的得出一观点。金牛角王的生产工艺还停留在小众化的生产模式阶段，与大众化的工厂专业生产模式相比还有很大的差距。金牛角王要打开其市场，而不是停留在自产自用的阶段。根据通过专业生产流程化的参考，为金牛角王设计了一条专业化的生产模式。
（1）将生产车间，冷库，原辅材料，玻璃瓶库和成品仓库连为一体。具有灵活调整生产方案的能力更能适应市场的变化。
（2）在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0℃，装满后再升温到15～20℃，相对湿度为70%～80%，经20～30h即解冻。
（3）蒸煮区选用可倾式带搅拌夹层锅，将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。
（4）半成品冷却区的温度设置为0～4℃，煮制过的半成品出锅以后，在这里进行冷却，
使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行玻璃瓶包装。包装区的温度设置为15℃，对半成品牛肉酱进行称重，玻璃瓶包装，然后送到高温杀菌间。
（5）成品包装间设置温度为15℃，对产品进行装瓶、封口、打包入库，成品的保质期限一般为六个月。
参考文献
[1],《香菇牛肉酱的加工工艺研究》《中国调味品》 2012年12期
[2],《酱卫生标准》（GB2178-1996),中华人民共和国卫生部.
[3],《中华人民共和国食品卫生法》，中国包装网
[4],《不合格产品管理制度》安全信息网
[5],《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94)，中华人民共和国卫生部.