苏ICP备112451047180号-6
超重力场对汾酒成熟的影响
原文来源：Hua Qiao，Shengwan Zhang，Wei Wang，Yanhong Ma. Effects of high-gravity field on Fenjiu maturation. Innovative Food Science and Emerging Technologies 16 (2012) 198–204
摘要
本文旨在研究旋转填料床（RPB）反应器所引发的超重力场对于汾酒成熟过程的影响力。为了更好地模拟汾酒的传统成熟过程，我们将氧气注入反应器中，并且将旋转填料床的外包装材料设定为陶瓷材料。感官评价结果证明了在不同条件下其对烈酒品质的多种影响。为了确定最佳实验条件，我们使用正交试验来进行研究，将参数设定为三要素和五等级测试。我们所发现的最优实验条件是：酒液流动率为80升/每时，酒液温度为45℃，气流率为900升/每时。在这种最优条件下，处理获得的酒的品质与照惯例保存两年的酒的品质是一致的。在这种处理过和未处理过的酒之间进行对比分析，涵盖了气象色谱分析、金属元素含量、电导率这三个层面。研究结论显示：经过RPB处理的酒成熟速度要比传统方式处理的酒快得多（在相同品质下）。因此，可以将旋转填料床（RPB）处理办法作为不同材料酒精类饮品制造的潜在方法。 产业关联理论：超重力场已经被彻底的应用，并且在生物工程学和化学工艺学领域中发展迅速。超重力场具备完善的质量传递性能，但却很少应用在食品制作领域。本文着重研究超重力场对新鲜汾酒的物理化学功能和感官品质上的影响。研究结论显示：这非常具有发展前景，是加快新鲜汾酒成熟过程的一项新工艺。因此，RPB处理办法可以作为酒精类饮品制造的潜在办法。
关键词
超重力场；旋转填充床；汾酒；加速老化；成熟
1简介
实际上，对酒精类饮品的适度消费在现实社会中占有重要地位。依据发酵类型和材料使用方法来看，酒精类饮料可以分为葡萄酒、啤酒和烈酒。在高品质烈酒中，成熟过程是传统制作工艺中最重要的一个环节（马苏德和普埃奇，1998）。但是，这项成熟过程通常需要花费6个月到几年的时间，在这个过程中逐渐优化新鲜白酒的调味、味道和芳醇度。因此，出于商业原因，开发一项可以加快成熟过程并缩短成熟时间的新技术是十分有必要的。 最近， 已经有很多新技术被应用于这个成熟过程，包括超声波（常，2004；常和陈，2002）、电场（曾、于、张、陈，2008）、伽马辐射（常，2003）。这些研究报告将环境物理场的应用作为一种发展方向，这些都人为地加快了葡萄酒的成熟过程。
在过去30年中，对旋转填料床（RPB）反应器所引发的超重力场的应用已经得到彻底发展，并且在生物工程学和化学工艺学领域发展迅速。这些应用包括将超重力场应用于纳米颗粒制造（裴、李、梁和陈，2009；谭和米恩，2010；王、邹、邵和陈，2004）、废气吸收（贾西姆、罗谢尔、艾默和拉姆肖，2007；林和陈，2011；孙、丁、曾、苏和蒋，2011）。 但是，依据由白、刘和袁所提供的文献综述（2009），在加快酒精类饮料成熟过程的超重力场应用领域，还没有太多的研究涉及到。因此，对这一话题，我们缺少足够的可证实数据。
当前研究主要涉及RPB应用对汾酒成熟过程的影响。尤其是，对气象色谱分析、金属元素含量、电导率和感官评价四个层面上的影响进行着重分析。之所以选择汾酒，是因为汾酒是典型的清香型白酒，并且与其他中国知名白酒相比，汾酒的口味复杂程度相对较低。并且，汾酒曾在1915年的巴拿马太平洋万国博览会上荣获金奖。 在此，我们将致力于研究超重力场成熟方法是否有能力生产出质量与常规成熟方法相一致的酒。
2（略）
3结论
在本文中，我们发现在最优试验条件（如酒液流动率为80升/每时，酒液温度为45℃，气流率为900升/每时）下处理出来的酒，与未处理的酒和其他处理方式（并未依照A2B4C5组合标准）的酒以及按照常规成熟方法处理两年时间的酒相比，具有更好地感官品质。一般来讲，若给予一定的适宜条件，超重立场的应用非常具有发展前景，是加快新鲜白酒成熟过程的一项新工艺。但是，我们仍需要进行更多的研究，如旋转填料床（RPB）在不同材料酒精类饮料成熟过程中的应用。